調理学実験書

調理学は多種類の食品素材や技術手法を対象とし、その理論とともに実習を行なう実学の科目である。近年、調理の合理化・簡素化の流れの中で、調理機器の開発や新調理法などが盛んに行なわれるようになり、食品素材の持つ基本的性質についての理解が一層重要になってきているが、限られた時間の中では多くの実習を行なうことが困難である。そこで、食品の調理上の性質や調理手法の原理を調理学や調理科学の学習で理解するとともに、実験によって確かな知識にし、応用力や創造力をつけることが重要になってくる。実験で食品の変化を観察し、理解を深め、新しい問題を発見することが調理学に興味をもつことになると考える。したがって、調理実験では結果のみを重視するのではなく、実験の過程をよく観察することが大切であろう。本書はこの点に留意し、実験のための実験にならないよう実際の調理と関連づけて企画した。不十分な点も多々あり、関連する調理を思い起こしながら実験を行なってほしい。実験は簡単な実験器具や調理用具で行なえるよう心掛がけた。機器測定が可能であれば行なって正確な値を得るのがよい。実験内容は基礎的なものから、やや専門的なものまで幅をもたせて取り上げた。実験設備・人数などの都合で適宜選択して行なっていただきたい。

結果のみを重視するのではなく、実験のための実験にならないよう実際の調理と関連づけて解説。

目次

調理実験を始めるにあたって
計量（付．加熱）
米に関する実験
小麦粉に関する実験
でんぷんに関する実験
卵に関する実験
肉に関する実験
魚に関する実験
野菜・果実に関する実験
いも・豆に関する実験
乳・乳製品に関する実験
砂糖に関する実験
寒天・カラギーナン、ゼラチンに関する実験
油脂に関する実験
出し汁に関する実験
飲み物に関する実験
官能実験
（付）調理実験用の主な測定機器について

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