豚肉品質の科学と向上技術

生産者と食肉関係者が知っておくべきおいしい豚肉の秘密とその生産方法の秘訣。

どうすればおいしい豚肉を生産できるのか？
肉質向上に関する様々な情報を、著者がこれまでに取り組んできた肉質改善の実例を交えて、科学的かつ実践的に解説。

月刊『養豚界』の人気連載「肉質改善計画」に加筆・修正を施すとともに、大幅に新規項目を加え、生産者や食肉関係者の誰もが知りたい「おいしい豚肉の秘密とその生産方法の秘訣」をまとめた一冊。肉質（おいしさや食味性）の基礎知識を丁寧に解説し、養豚現場などで実践できる具体的情報を集成。最新の科学的知見だけではなく、生産や加工技術などの面にも焦点を当てながら、著者が生産者などと連携して取り組んできた肉質改善の実践例も紹介。さらに、養豚初心者が、養豚や豚肉の基礎を楽しく学べるコラムも多数掲載。肉質評価の基礎や肉質向上の要点を学べる一冊として幅広く活用できる。

【本書のポイント】
●肉質向上のための実践的な情報が満載！
飼養管理やと畜処理といった場面で、肉質向上のためにできる具体的な技術について紹介。著者がこれまで取り組んできた事例にもふれ、現場で本当に役立つ肉質向上法を提案する。

●肉質に関する基本的な知識から解説！
肉質やおいしさとは何かについて基本的な知識からわかりやすく解説。肉質を構成する要因についての記述が充実し、科学的においしさを理解することができる。

目次

第１章　肉質評価とおいしさ
　１　肉質の重要性と基礎知識
　２　おいしい豚肉、まずい豚肉
　３　食肉の官能検査法

第２章　肉質を構成する要因
　１　肉色
　２　筋肉内脂肪と脂肪交雑
　３　脂肪の色沢と質
　４　肉のきめ
　５　肉の締まりと保水力、多汁性
　６　肉のやわらかさ
　７　肉の風味─味覚と嗅覚─
　８　肉の風味─臭いと香り─

第３章　遺伝と肉質
　１　品種と肉質
　２　育種と肉質

第４章　飼養管理と肉質
　１　栄養と肉質
　２　給与飼料と脂肪の質
　３　飼料による肉質の差別化
　４　ストレスと肉質

第５章　と畜後の肉質への影響
　１　と畜処理の影響
　２　枝肉規格と格付の向上
　３　先端的な光学肉質評価技術
　４　豚肉の熟成
　５　豚肉の加熱調理
　６　豚肉加工品とテーブルミート
　７　豚の畜産副産物

第６章　肉質向上への連携と戦略
　１　大阪府豚肉質向上研究会の先駆的事例
　２　近畿での連携と肉質向上事例
　３　宮崎県における大学との連携
　４　高品質豚肉生産の歩み

第７章　まとめ
　１　おいしい豚肉の選び方と肉質向上法

Column
　・唾液と多汁性
　・家畜で利用されているステロイドホルモンとペプチドホルモンの違い
　・肉中の主な生理物質
　・イノシシから豚へ ─世界の豚の歴史─
　・エコフィード（eco-feed）とは何か？
　・肉表面で白くみえるのは脂肪と結合組織
　・脂肪の部位と脂の質／肉質は同じ部位でも不均一
　・「枝しまり」とその原因
　・SPF豚
　・腸も味を感じる
　・多糖類のグリコーゲンに甘さはない
　・豚肉はビタミンB1が特に豊富
　・肉豚と繁殖豚、純粋種と交雑種
　・ゲノム情報とは
　・食肉は必須アミノ酸のバランスに優れる
　・沖縄の豚肉文化と長寿
　・日本の肉食文化史
　・HACCP（ハサップ、ハシップ）とGAP（ギャップ）
　・わが国における豚　ほか

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