ファインバブルの食品・農水産分野への利用

発刊にあたって
近年、ファインバブル、マイクロバブル、ウルトラファインバブル、ナノバブルなどと呼ばれる微細気泡は、その特異な物理化学的性質により注目を集め、さまざまな分野で研究・利用が進められている。これに伴い、関連する基礎研究や応用技術の開発は急速に進展し、その成果は環境、医療、工業、さらには食品および農水産分野に至るまで幅広く蓄積されつつある。
しかしながら、これまで刊行されてきたファインバブル関連の書籍は、化学工学や装置技術を中心とした内容が多く、食品および農水産分野への応用を体系的にまとめた書籍はほとんど見られなかった。
食品と泡は古くから関係が深く、製パンにおける気泡構造の形成、炭酸飲料の爽快感、アイスクリームの滑らかな食感など、泡は品質や嗜好性を左右する重要な要素として機能してきた。近年では、これら従来の気泡に加え、ファインバブルを食品分野へ積極的に活用しようとする試みが広がっている。さらに農水産分野においても、養液栽培や養殖といった水を主体とする生産システムにおいて、溶存酸素の供給効率の向上や生育促進、衛生管理の高度化を目的として導入が進んでいる。ファインバブルは気体の種類や生成条件によってその挙動や作用が異なるため、今後も食品および農水産分野での多様な利用方法の開発が期待される。
このような背景のもと、本書は、ファインバブルの基礎的な原理や特性を平易に解説するとともに、食品の洗浄・殺菌・調理・加工への応用事例、さらには農業・水産業における生産技術への展開まで、最新の研究動向を総合的に整理した。初めてこの分野に触れる学生にも理解しやすい構成としつつ、研究者や技術者にとっても有用な実践的知見を提供することを目指している。
本書が、研究者、技術者、学生のみならず、教育機関、行政、産業界など幅広い関係者に活用され、ファインバブルの理解と応用の深化を通じて、食品および農水産分野の持続的な発展に寄与することを心より期待する。
編　者　　玉置雅彦、小林史幸

目次

序論　食品と泡
　１．はじめに
　２．固形食品の泡
　３．液体食品の泡
　４．エスプーマ調理
　５．ファインバブルの食品・農業分野での利用
　６．おわりに

第１部　ファインバブル入門
第１章　ファインバブルの歴史・測定方法・国際標準化
　１．はじめに
　２．ファインバブルとは
　３．日本におけるファインバブル研究の歴史
　４．ファインバブルの測定方法
　５．ファインバブルとISO規格
　６．おわりに

第２章　ファインバブルの作り方のいろいろ
　１．はじめに
　２．加圧溶解型
　３．旋回液流型
　４．インラインで組み込みやすい発生装置
　　4.1 エゼクター型
　　4.2 ベンチュリー型
　　4.3 微細孔型
　５．おわりに

第３章　ファインバブルの特性
　１．気体の溶解効果
　２．帯 電　性
　３．pH変化
　４．表面張力の低下
　５．ラジカルの発生
　６．おわりに

第２部　ファインバブルと食品の洗浄・殺菌
第１章　オゾンファインバブルと野菜の洗浄・農薬除去
　１．はじめに
　　1.1 農業と農薬
　　1.2 オゾン（O3）の利用
　　1.3 マイクロバブルとオゾンの組み合わせ
　２．オゾンマイクロバブルを用いた野菜の残留農薬除去
　　2.1 農薬の処理方法
　　2.2 オゾン処理方法
　　2.3 オゾン処理した水中のオゾン濃度の経時的変化
　　2.4 オゾン処理した野菜の残留農薬率の変化
　　2.5 オゾンマイクロバブル処理に関する研究のまとめ
　　2.6 本節のまとめと今後の展望

ほか

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