調理科学「第６版」

日本人の食事摂取基準（２０２５年版）準拠。

管理栄養士養成カリキュラムにおいて，調理学は「専門基礎分野」の「食べ物と健康」に位置づけられる。管理栄養士国家試験改定ガイドラインにおいては，「食べ物と健康」の出題のねらいとして，１ 食品の分類及び成分を理解し，人体や健康への影響に関する基礎的知識を問う，２ 食品素材の成り立ちを理解し，食品の生産から加工，流通，貯蔵，調理を経て人に摂取されるまでの過程における安全性の確保，栄養や嗜好性の変化についての理解を問う，３ 食べ物の特性をふまえた食事設計及び調理の役割の理解を問う，などがあげられている。他の科目との重なりも多少はあるが，調理学の領域は食文化と食生活，食生活と健康，食料と環境，食事設計の基礎，調理の基本，調理操作と栄養，献立作成などである。

本書は，これらをふまえ，管理栄養士国家試験改定ガイドラインに沿いつつ，単なる知識の整理にとどまらず，基礎から掘り下げた解説により応用力の養成を目指した。図表・写真・具体例も豊富に用い，講義・実習の双方に対応しやすい一冊である。管理栄養士を目指す学生はもちろん，栄養士，フードスペシャリスト，関連資格試験に取り組む学習者にも有用な内容となっている。　　

第6版では，「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」，「同アミノ酸編」，「同脂肪酸編」，「同炭水化物編」の内容を反映するとともに，「日本人の食事摂取基準（2025年版）」に対応するなど，最新の制度改訂・基準改定を踏まえて全体を見直した。


【目　次】
第１章　食べ物と環境
1．食べ物の機能
2．食べ物の変遷
3．食べ物と環境
第２章　嗜好の要因と評価
1．嗜好性の要因
2．おいしさの評価方法
第３章　調理操作と調理機器
1．調理操作の基礎
2．調理操作の種類
3．調理用器具･機器
4．新調理システム
第４章　食事設計
1．献立と食事設計
2．食品成分表と献立
3．献立作成の条件と手順
4．食環境
第５章　食品素材の調理機能
1．食品成分の調理特性
2．植物性食品
3．動物性食品
4．抽出食品素材
5．調味料・香辛料・嗜好品

目次

【目　次】
第１章　食べ物と環境
1．食べ物の機能
2．食べ物の変遷
3．食べ物と環境
第２章　嗜好の要因と評価
1．嗜好性の要因
2．おいしさの評価方法
第３章　調理操作と調理機器
1．調理操作の基礎
2．調理操作の種類
3．調理用器具･機器
4．新調理システム
第４章　食事設計
1．献立と食事設計
2．食品成分表と献立
3．献立作成の条件と手順
4．食環境
第５章　食品素材の調理機能
1．食品成分の調理特性
2．植物性食品
3．動物性食品
4．抽出食品素材
5．調味料・香辛料・嗜好品

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