和食のミライ　食文化と地域を守る

ユネスコの世界無形文化遺産に登録された「和食」は海外でも注目され、和食を目的に来日する観光客も増加中だ。歴史や文化をふまえて和食の魅力を伝えるとともに、その足元に広がる問題を浮かび上がらせる。第一次産業人口の減少、和食材の生産・消費危機など。「和食」をミライにつなげていくために何ができるかを展望する。

世界無形文化遺産に登録された「和食」は、海外でも気軽に食べられるようになり、その一方、和食を目的に来日する観光客も増えている。そんな和食の魅力を、歴史や文化をふまえて伝えるとともに、その足元に広がる問題を丁寧に掬いあげて考察する。「和食」を未来につなげていくために、いま何をすべきかを展望する一冊。

目次

プロローグ　ユネスコ無形文化遺産になった「和食」
　　和食の光と影
　　無形文化遺産とは
　　本書のねらい

第１章　海の向こうから見た和食
　1　海外の和食事情
　　バンコクの街角で
　　急激に普及した和食
　　世界に広がるすしブーム
　　外国人観光客がみる日本の食
　2　外国人がみた昔の日本の食
　　宣教師がみた日本の食
　　「和食」概念の登場
　3　外国暮らしをした日本人が見た和食
　　ロンドンで
　　パリで
　4　和食って、何だろう？
　　「和食」＝「すし」なのか？
　　人気のひとつはヘルシーさ
　　日本は魚を食べる国だった
　　動物性の脂質も少ない和食

第２章　和食は何でできている？
　1　和食は、米と魚と大豆でできている
　　米とダイズの百変化――味噌も醬油も…
　　マグロの握りのフードシステムをみる
　　食べものを加工すること、運ぶこと
　2　発酵と和食
　　発酵という技
　　麴菌の世界
　　味噌と醬油
　　酸っぱい発酵食品
　　発酵食品を使って食品を保存する

第３章　和食を食べる
　1　行事の食
　　行事とは？
　　行事の食――正月の食
　　雑煮――誰もが知る正月料理
　　節供とその料理
　　節分の暦学的意味
　　二四節気と雑節
　　雑節の伝統食
　2　地域の和食――風土に裏打ちされた食文化
　　地域の多様性と風土
　　桜餅
　　柏餅と粽
　　いろいろな風土の出汁
　　「和方」という考え方
　　葉をうまく使う
　　干物とくさや
　3　和食には知恵と技がぎっしり
　　甘味はどうつくられた？
　　灰汁を抜く
　　灰汁を使う
　　食材を組み合わせる――出会いものの思想
　　和食のスタイルは戦と旅でつくられた
　4　和食の感覚
　　和食ならではの味覚
　　甘味
　　塩味
　　旨味
　　うま味と水質
　　酸味と苦味

ほか

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