コクトーの食卓

パリ最古級にして最高峰のレストラン、ル・グラン・ヴェフールを率いた名シェフの著者が、“天才のひらめき”で通じ合った友人ジャン・コクトーのために作った料理のレシピ集。スープから前菜、メイン、野菜料理、デザート、カクテルまで、選りすぐりの一皿について、大らかかつ潤いに富んだ説き方で〈おいしさ〉を作る調理法の詳細を記述する。

パリ最古級にして最高峰のレストラン、ル・グラン・ヴェフールを率いた名シェフの著者が、”天才のひらめき”で通じ合った友人ジャン・コクトーのために作った料理のレシピ集。スープから前菜、メイン、野菜料理、デザート、カクテルまで、選りすぐりの一皿について、大らかかつ潤いに富んだ説き方で〈おいしさ〉を作る調理法の詳細を記述する。
解説：稲田俊輔　

カバーデザイン　水戸部功

＊料理一例＊
【スープ】　コンソメ／つばめの巣／ヴィシソワーズ／ゲノレ／牡蠣のスープ
【前菜】　牡蠣のカクテル／生野菜のサラダ／タコス／アボガドのサラダ詰め･･････
【卵料理】　目玉焼き／卵のゼリー寄せ
【魚貝料理】　オマールの網焼き オルフェ風／舌びらめのフライ／魚のパテ･････
【肉料理】　山しぎのマスプローネ風／新鮮なフォア・グラの葡萄風味／牝鹿のトゥルヌド･･････
【野菜料理】　アーティチョークのモンタンシエ風／じゃがいものマドレーヌ風／四盗賊の酢･･････
【デザート】　アイスクリームの菫添え／葡萄園の桃／くるみのフォンダン･･････
【カクテル】
（目次より）

目次

ある不遇な芸術の舞台裏　ジャン・コクトー
食卓のコクトー　エマニュエル・ベルル

【スープ】
コンソメ／つばめの巣／ヴィシソワーズ／ゲノレ／牡蠣のスープ
【前菜】
牡蠣のカクテル／生野菜のサラダ／アボカド／タコス／アボカドのサラダ詰め
【卵料理】
目玉焼き／ 卵のゼリー寄せ
【魚貝料理】
オマールの網焼き　オルフェ風／舌びらめの冷製／舌びらめのフライ　ブール・ドゥ・ノワゼット添え／テュルボのスフレ　包み焼き／モナコのピエール大公風ひめじ／魚のパテ　ちどりの卵入り／コレット風クリビアック／帆立貝
【肉料理】
ピカタのパプリカ風味／鴨の冷製　双頭の鷲風／ハムのスフレ　ポトマック風／ベアティーユの串焼き／ほろほろ鳥の雛　ジャン・コクトー風／山しぎのマスプローネ風／山しぎのロースト　テレーズ叔母風／ジャン・コクトー風ガランティーヌ／じゅずかけ鳩のフランベ／ひなしゃこのはしばみ風味／新鮮なフォア・グラの葡萄風味／牝鹿のトゥルヌド　栗のピュレ添え／フィレ肉の網焼き　サント・ソスピール風／若鶏のソテー　ヴィルフランシュの教会風／仔羊の背肉　パレ─ロワイヤルの即興劇風／仔牛のフィレ肉　フェルナン・ポワン風／仔羊のチョップ　ミリ─ラ─フォレ風
【野菜料理】
セープのレモンかけ／アーティチョークのモンタンシエ風／じゃがいものマドレーヌ風　　
四季のサラダ／葉レタスのウルトビーズ風／酢／四盗賊の酢／薔薇酢／花あれこれ
【デザート】
アイスクリームの菫添え／椰子の実　異郷の花添え／苺のジャン・コクトー風／葡萄園の桃　赤ワイン漬け／木苺のコロール／円卓のスフレ／くるみのフォンダン／アル・ブラウンの勝利者杯／マカロンのダルジュロ風
カクテル

日々の味 料理の味―あとがきにかえて― 辻邦生
邦訳『コクトーの食卓』に寄せて　井上究一郎
文庫版解説　稲田俊輔

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