寿司はいかに世界へ広まったのか？　社会学者の寿司探訪記

１９世紀ごろに登場したといわれる江戸前寿司は現代まで続く「酢締め」や「煮切り」などの調理法を発明してその創造性をいかんなく発揮し、最もポピュラーな寿司の地位を占めるに至った。他方でそれ以外にも数多の寿司が古来から存在し、今も新しい寿司が世界で生まれ続けている―現在、寿司は多様性と歴史性に満ち溢れたグローバルな料理となっているのだ。そんな寿司グローバル化の最前線のひとつである上海の寿司屋をめぐって丹念な調査を行った著者が発見した、日本国内とは異なる海外の寿司のエコシステムとは？そして寿司とは何か？波瀾万丈の社会学フィールドワーク冒険譚にして全く新しい寿司学入門！

世界中に進出し、変化を続ける寿司を研究者が追う！

19世紀ごろに登場したといわれる江戸前寿司は現代まで続く「酢締め」や「煮切り」などの調理法を発明してその創造性をいかんなく発揮し、最もポピュラーな寿司の地位を占めるに至った。他方でそれ以外にも数多の寿司が古来から存在し、今も新しい寿司が世界で生まれ続けている――現在、寿司は多様性と歴史性に満ち溢れたグローバルな料理となっているのだ。そんな寿司グローバル化の最前線のひとつである上海の寿司屋をめぐって丹念な調査を行った著者が発見した、日本国内とは異なる海外の寿司のエコシステムとは？　そして寿司とは何か？　波瀾万丈の社会学フィールドワーク冒険譚にして全く新しい寿司学入門！

＊本書目次
はじめに

第1章　「お寿司の研究したいんですよね」――ことのはじまり
寿司に出会うまで
カナダにて
起死回生！　の研究プロジェクト

第2章　たべもの研究はおもしろい――フィールドワーク・日本編
寿司のことを教えてください！（1）　魚と米を使った酸っぱい食べもの
寿司のことを教えてください！（2）　継続は力なり
お寿司の研究者になれるのか――業績・お金・経験・そして……
上海調査の準備

第3章　小心者の技法――フィールドワーク・上海編その1
貧乏旅は慣れているがナンキンムシはご免だ
フィールド・上海という街
小心者のフィールドワーカー
「上海で寿司屋やるのって、大変ですよね」
現地で弟子を取る話
寿司を知らない人が寿司職人になる、ということ

第4章　謎解きは魚を仕入れたあとで――フィールドワーク・上海編その2
3回目の上海フィールドワークに向けて
いざ、突入！
アーバン・スシ・ドリーム
オリジナリティ！　オリジナリティ！　オリジナリティ！
ロール寿司に飽きたら

第5章　フィールドから離れてみる
食いつなぎつつ書く
フィールドワークを見つめ直す――博士論文執筆というフィールド
現地の寿司文化の3つの特徴――博士論文の骨子
フィールドに出られない日々――コロナ禍を過ごす

第6章 再度、上海に行く！――ポストコロナのフィールドワーク
久々の上海、七変化
ロール寿司の代わりにOmakaseがやってきた

おわりに

注

目次

第１章　「お寿司の研究したいんですよね」―ことのはじまり
第２章　たべもの研究はおもしろい―フィールドワーク・日本編
第３章　小心者の技法―フィールドワーク・上海編その１
第４章　謎解きは魚を仕入れたあとで―フィールドワーク・上海編その２
第５章　フィールドから離れてみる
第６章　再度、上海に行く！―ポストコロナのフィールドワーク

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