「美食の国」フランスの誕生　ガストロノミーが作ったおいしい歴史

空腹と心も満たす食の歴史を召し上がれ。革命から、レストラン誕生、技術革新、地方料理の再発見まで―１９〜２０世紀の文化をひもとき、「美食の国」として確立していく過程を描く。フランス食文化史の決定版。

空腹と心も満たす食の歴史を召し上がれ！
「フランス＝美食の国」というイメージはどう定着したのか。
「食べること」への思いが作り上げたフランスの豊かな食文化の歴史をひもとく。

2010年にフランスの「美食術」が、2022年に「バゲット」がユネスコの無形文化遺産に登録された。
「フランス＝美食の国」というイメージはいつ、どのようにしてできたのか。その背景を探るべく、本書では19世紀から20世紀にかけてのフランス食文化の展開を辿る。
革命を経てレストラン黄金時代が到来したパリは、スターシェフと美食家たちの情熱によって「美食の都」として揺るぎない地位を築く。その後、技術革新や社会情勢の変化を経験しながら、食に対するまなざしも変容する。「地方振興」と旅行の普及は、ガイドブック誕生と地方料理の再発見を促し、フランスを「美食の国」へと押し上げた。
そして「ガストロノミー」と呼ばれる食を題材とした言説は、「美食の都」から「美食の国」への変貌をリアルタイムに描き出してきた。高級フレンチと素朴な地方料理、どちらの魅力も併せ持つフランスの、豊かな食の旅へと出かけよう。

目次

はじめに――フランスはなぜ「美食の国」なのか

第１章　フランスの「食の革命」
１　一七世紀――「フランス料理」イメージ形成の第一段階
２　一八世紀――近代以前のフランス料理の「美」の頂点
３　レストラン誕生のきっかけ
Column １　「砂糖」が身近な調味料になるまで

第２章　レストランの誕生――ガストロノミーとスターシェフ
１　レストラン黄金時代
２　ガストロノミー――「食べること」を書く
３　時代を彩る「スターシェフ」たち

第３章　美食の発展を支えたものたち――交通、テクノロジー、ベル・エポック
１　パリの「中央市場」のにぎわい
２　パリ大改造
３　交通網の発展――鉄道と自動車
４　食の「テクノロジー」のはじまり
５　ベル・エポックに花開いた文化

第４章　地方主義とガストロノミー――美食家たちの飽くなき探求
１　「地方」のあり方を明らかにする――地方主義の誕生と展開
２　「地方の食」に注目！――ガストロノミーと美食家が果たした役割
３　『美食のフランス』が見いだした「地方」
Column ２　キュルノンスキーとマルセル・ルフってこんな人

第５章　旅と食のおいしい関係――ガストロノミー・ツーリズムと美食ガイドブック
１　「旅」の変化
２　ガイドブックの歴史――『ブルー・ガイド』と『ミシュランガイド』の変遷
３　旅と食のマリアージュ

おわりに――「食べること」への思い

あとがき
参考文献
索引

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