食品開発における「匠の技」とその再現技術

◆食の世界における熟練達の技術、食の「匠の技」を科学で見える化！
◆食の超一級「匠」たちの技と味の再現・工業化を可能にする最新技術を徹底解説！最新の調理ロボットや調理家電の開発動向も紹介!!

個人の経験や勘に依存しがちである料理、熟練の調理人「匠」達の技術や味（おいしさ）の秘密の解明・再現と工業化は、技術の継承のみならず、食品業界で近年課題である人手不足解消の点でも関心が高まっている。
研究者や技術者のみならず、食や食品に関わる全ての方にお勧めの1冊。

【主な目次】
第1章 「匠の技」おいしさの見える化
第2章 食品の大量調理技術
第3章 調理機械の開発
第4章 調理ロボットの開発
第5章 調理家電の開発
第6章 「匠の技」の応用事例

目次

第1章 「匠の技」おいしさの見える化
　第1節　おいしさと「匠の技」
　　1．はじめに
　　2．世界に冠たる古代における超一級の技術
　　3．日本の食文化
　第2節　おいしさを可視化する味覚センサ
　　1．おいしさとは
　　2．世界の味覚センサ開発状況
　　3．食品の味の可視化
　　4．咀嚼過程における味の可視化
　　5．個人嗜好の可視化
　　6．五感情報の電送
　第3節　食品の伝熱シミュレーション技術
　　1．はじめに
　　2．IHクッキングヒーターとフライパンを用いたハンバーグ調理
　　3．真空調理法に基づくローストビーフ調理
　第4節　初心者と熟練者の調理操作・調理の段取りの特徴
　　1．はじめに
　　2．初心者と熟練者の相違点
　　3．1回目調理と2回目調理の相違点
　　4．初心者と熟練者の段取りの相違点
　　5．おわりに
　第5節　AIを利用した料理人の五感の数値化と品質の安定化─視覚の数値化と天ぷらの品質─
　　1．調理工程中の視覚の数値化
　　2．タンパク質食品─エビ─を例として
　　3．炭水化物食品─サツマイモ─を例として
　　4．おわりに
第2章 食品の大量調理技術
　第1節　大量調理機器を用いた食品の調理科学的変化
　　1．はじめに
　　2．関連研究
　　3．大量調理機器を使用した調理
　第2節　大量調理の調理特性と調理後栄養成分値の検討
　　1．はじめに
　　2．栄養成分値に影響を与える要因
　　3．大量調理の調理特性─実習献立の分析─
　　4．食品の読み替え方法─先行研究の事例から─
　　5．調理後栄養成分値の考え方
　　6．今後に向けて
　第3節　大量調理における匠の味再現技術
　　1．はじめに
　　2．学校給食大量調理における調理法
　　3．季節による温度管理
　　4．塩分
　　5．アレルギー
　　6．おわりに
　第4節　学校給食で食文化を次世代につなげる調理工夫
　　1．はじめに
　　2．給食と一般的な調理の違い
　ほか

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