食材と調理の世界地図

生きることは食べること、人間は火を使い始める以前から、さまざまな自然の食材を手に入れ、調理していました、少しでも安全に、ラクに、おいしく食べるために。生のまま、加熱、調味料……。肉、野菜、穀物、飲みもの。
この本は、世界の食材と調理について、あまりに豊かなその「地図」を分類・整理し、まとめたガイドです。

【目次】
はじめに 「命をいただき、命をつなぐ」
　この一品 ― 自家製野菜
Ｉ　動物たち
(1) 陸生 牛、豚、羊、馬、イノシシ
　この一品 ― 鍋包肉　
(2) 水生 魚、イカ・タコ、エビ・カニ、貝
　この一品 ― 鱸のパイ包み焼き
(3) 空生 ジビエ、鶏、卵、昆虫
　この一品 ― 鴨のトゥールダルジャン風

ＩＩ　植物たち
(1) 穀物 米、麦、トウモロコシ
　この一品 ― クスクス
(2) 野菜 レタス、根菜、キノコ
　この一品 ― アーティチョークのユダヤ風
(3) 果物 柿、梨、キウィ、ジャム
　この一品 ― タルトタタン

ＩＩＩ　飲みものたち
(1) アルコール ビール、ウィスキー、カクテル
　この一品 ― シャルトルーズ
(2) ノンアルコール 水、茶、珈琲、チョコレート
　この一品―トリノ最古のカフェ「al bicerin」のビチェリン
(3) ミルク／乳製品 牛乳、ヨーグルト、チーズ
　この一品 ― Ossau-Iraty　バスク地方の羊乳のチーズ

ＩＶ　調理法たち
(1) 加熱 焼く（直火系）、煮る（水系）、揚げる（油系）
　この一品 ― 「夢幻時」または鮃と伊勢海老のブールブランソース添え
(2) 調味 五つの基本味、調味料、塩、香辛料、ハーブ
　この一品 ― パスティス51　ハーブから作られるアニス酒
(3) 発酵 味噌、魚醤、漬物
　この一品 ― ザワークラウト

おわりに
ナマ（肉・魚・野菜）の料理／ブドウの品種と土地のワイン
　この一品 ― ニース風サラダ

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