給食経営管理実習ワークブック「第４版」

管理栄養士養成課程の「給食経営管理論」、栄養士養成課程の「給食の運営」の学内実習用テキストとして編集。マネジメントサイクルに基づき24のワークと33のワークシートで効果的に実習を進めることができるように構成した。各帳票類の記入例とポイントをできるだけ掲載するとともに、同様の形式のワークシートを弊社ホームページからダウンロードして使用することができる。「日本人の食事摂取基準（2025年版）」に準拠。

目次

Unit‐０ オリエンテーション
Work ０‐１　実習の概要
Work ０‐２　実習の準備
Unit‐１ 計画
Work １‐１　給与栄養目標量の設定
Work １‐２　食品構成表の作成
Work １‐３　献立計画の立案
Work １‐４　試作
Work １‐５　生産計画（調理工程計画、作業工程計画）計画の立案
Work １‐６　発注計画・出庫計画の立案
Work １‐７　栄養教育媒体の作成
Work １‐８　嗜好調査表・喫食調査表の設計
Unit‐２ 実施
Work ２‐１　生産（調理）前の準備、点検等
Work ２‐２　検収と保管
Work ２‐３　生産管理（調理工程）
Work ２‐４　提供管理（盛りつけ作業）
Work ２‐５　検食と保存食
Work ２‐６　食堂の準備と提供管理（配膳作業）
Work ２‐７　下膳と食器洗浄
Work ２‐８　清掃と点検
Unit‐３ 評価・改善
Work ３‐１　実習の全体評価
Work ３‐２　改善点の検討　―献立表の改善例
Work ３‐３　評価・改善のための各種調査法
Unit‐４ 原価管理
Work ４‐１　原価計算の演習
Work ４‐２　ABC分析の演習
Work ４‐３　損益分岐点分析の演習
資料：大量調理施設衛生管理マニュアル（抄）

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