料理山海郷／料理珍味集

江戸時代にはさまざまな料理本が出版されたが、本書は料理に味覚だけでなく、遊びの要素を盛り込んだ画期的なものだった。著者は京都東山在住の博望子。素性は不明だが東山には料理茶屋が軒を連ねていたこと、また記述の内容から、料理茶屋の主人か料理人と考えられている。日本各地の食材・調理法に通じていた著者は、それらを用いた自身の創作料理にその地の地名を冠した。いわく、桑名時雨蛤、伊勢豆腐、鳴門煮、越前沖膾、仙台冷物、熊谷でんがく、目黒淡雪、道明寺香物、長崎打鯛、若狭にしん鮓、酒田粥漬、因幡蟹びりじ、甲州打栗―。遊び心満点の江戸創作料理の世界を、ぜひご覧あれ。

江戸時代にはさまざまな料理本が出版されたが、本書は料理に味覚だけでなく、遊びの要素を盛り込んだ画期的なものだった。著者は京都東山在住の博望子。素性は不明だが東山には料理茶屋が軒を連ねていたこと、また記述の内容から、料理茶屋の主人か料理人と考えられている。日本各地の食材・調理法に通じていた著者は、それらを用いた自身の創作料理にその地の地名を冠した。いわく、桑名時雨蛤、伊勢豆腐、鳴門煮、越前沖膾、仙台冷物、熊谷でんがく、目黒淡雪、道明寺香物、長崎打鯛、若狭にしん鮓、酒田粥漬、因幡蟹びりじ、甲州打栗──。遊び心満点の江戸創作料理の世界を、ぜひご覧あれ。

目次

桑名時雨蛤／仙台煮／沖鱠／南京汁／豆腐香の物／蕗和え／袋茄子／吹上げ／鰯汁／千鳥／よごれ漬／美淋酢／早枇杷／海老かね／霜降り／越前いり和え／魚鳥味噌／玉子煎酒／日野煮／光悦煮／花塩／早餅／味噌松風／越後鮭塩引／塩筋子／どぶ汁／伊勢赤味噌／待ちかね／煮山椒／垂れ味噌／寄せ鴨／秩父田楽／菊閉じ／三ツ山漬／白玉焼／砂糖麩／酢漬／粟包み／琴の音／千枚漬／榧酒／おでんひがく／早うどん／油不揚／巻きむき／独活焼／近江醒井餅／芋香の物／柚田楽／つむぎ汁／巻鮓／四季茸／鮓粽／南禅寺山椒／道明寺香の物／芋柚餅子／甲州打栗／雪見とり／晒し海老／織部味噌／ほや海苔／骨抜き鴨／丹後塩引き／温飩／きし麺／玉子田楽／味噌貝／巾着柚／筑間玉子／常心漬／いがみ和え／揚げ田楽／大根浅漬／大根糠漬／袋玉子／ずずへい／江豚／塩辛の加減／干し瓜／阿蘭陀味噌／花菱粥／生姜松茸／洲浜玉子／藻屑焼／粟柚餅子／砂焼／茎鱠／みとり／観音経／葛吸物／浮麩／しんせい榧／南部貝／八幡茎／早山椒の芽／釣鯛／鮑丸焼／錦柚餅子／角山漬／はじき芋／蕪田楽／何首烏麩の焼／辛螺汁／土蔵煮／利休醤／錦玉子／ひし煮／苞豆腐／蕎麦切り／湯とじ／甘酒漬／浜叩き／熊谷田楽／こき鯲／粟香の物／切り山椒／豆の粉和え／薄みどり／早葛切り／蘭花／蒸し焼／氷豆腐／粕蛤／海老の塩辛／柚練り／子漬鱈／鯛の子籠／海苔柚餅子／粟巻／洗濯豆腐／榧味噌／砂糖梅／紫蘇酒／白魚の蒲鉾／焼き柚餅子／精進銀鰭／骨抜き鱧／こまき／難波津／茶碗蒸／早葛／粕煮もどき／精進身鯨／精進皮鯨／鯛の白子／蕎麦練り／紫蘇気点／ずいき漬／早糠味噌／もやし菜／うるめ蒲鉾／北高麗／麩はんぺん／龍田川／白髪豆腐／南蛮味噌／牡丹餅／鴨蕪／雪こがし／早甘酒／黄檗煎出し／土佐粉／三品漬／鰹刺身／琥珀糖／桃香味噌／鯖目たたき酢／阿茶羅漬／茶巾豆腐／早独活／さいしんじょ／焼き白魚／花松茸／錦鯛／早柚餅子／籠簀干し／龍眼酒／きつき納豆／盛分和え／玉子蕎麦切り／梅杏糖／菊よう／新製径山寺味噌／いかなご醤油／仙台冷し物／九二いし／三笠味噌／一夜酒／縮み鱧／晒し生姜／柿香の物／目黒淡雪／包み味噌／素麺豆腐／西瓜糖／焼き麩／白魚の保存の仕方／くるみ酢／深山茸／薄紅梅／定家蒲鉾／蘇子酒／塩辛汁／春日味噌／揚げ麩／麩の焼蕎麦／露子／酒浸し焼／蛸氷煮／玉子煎出し／味噌煮鮒／精進鱠／鮭早鮓／
　ほか

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