基礎から学ぶ生化学「改訂第４版」

管理栄養士・栄養士養成課程の学生に必要十分な知識をまとめた生化学のテキスト．食事から摂取する栄養素や食品成分の体内動態を生化学的立場で捉え，物質と生命活動との関連を中心に構成している．化学反応における中間代謝物や代謝経路については主要なものに限定し，初学者が全体像を把握しやすいように工夫されている．今改訂では令和４年度管理栄養士国家試験出題基準に準拠したほか，「時間栄養学」を新設した．

【改訂第4版の序文】　＊抜粋・改編
　本書は，栄養学を学び，将来，管理栄養士・栄養士や保健科学の専門家になろうとしている人を意識して構成している．初版より4 度目の改訂となり，編者2 名も交代した．執筆については大学で栄養学や健康科学の教育に携わり，食事から摂取する栄養素や食品成分の体内動態を，基礎生化学的な位置づけとして理解している方々に依頼し，執筆者も一部交代をした．当然，「管理栄養士国家試験出題基準」の「人体の構造と機能及び疾病の成り立ち」の生化学領域の内容を網羅し，「日本人の食事摂取基準（2025 年版）」に対応している．

　多くの生化学の教科書は栄養素の化学構造から始まるのに対して，本書は生体を動的なものとして位置づけ，まず食べることを生化学的立場からとらえて，その物質と生命活動との関連を理解できるように構成している．今改訂では，読者からの指摘や要望を取り入れ，一部，図表の入れ替えも行った．また，代謝反応が理解しやすいように酵素名の初出箇所は和名とカタカナ名を併記した．たとえば，本書の初出箇所には乳酸脱水素酵素（乳酸デヒドロゲナーゼ）と記し，それ以降は乳酸脱水素酵素とした．「乳酸が乳酸脱水素酵素によって，脱水素されピルビン酸になる」と反応をイメージしながら理解してほしい．近年，化学構造式を用いず，物質名だけで説明をしている生化学の教科書も増えているが，物質名および代謝の理解には化学構造式が重要であると考え，本書では重要なものを厳選し化学構造式を示し，理解しやすいように工夫している．本書においては，栄養素共通のエネルギー産生反応である「TCA サイクル」「電子伝達系」を「CHAPTER 2 なぜ食物を摂らなければならないのか」で扱い，「TCA サイクル」は再度，糖質代謝の項で詳しく解説している．しかし，これらの反応系はアミノ酸，脂肪酸からエネルギー産生する際にも使われる反応系である．そのため，代謝系の全体像が見渡せるよう，見返しに代謝マップを掲載している．代謝マップには本文の記述対応頁も示しているので，全体像の理解に活用してほしい．

　本書は，栄養学・保健科学を学ぶ人が基礎科学としての生化学に親しみをもち，効果的に学修できるように配慮している．本書が栄養学を理解する上で最善の教科書となり，本書を大いに活用していただければ大きな喜びである．

2025 年2 月
監修者，編者を代表して
女子栄養大学
福島亜紀子

目次

1．生化学を学ぶために
　A．生化学とは
　B．人体の化学組成
　　1　人体はどんな元素からできているか
　　2　人体はどんな成分から構成されているか
　C．身体の構成成分と食事成分
　D．なぜいろいろな食品を組み合わせて食べなければならないか
　E．生物の基本的な単位──細胞
　　1　細胞の微細構造と細胞小器官の役割
　　2　細胞内小器官の分画（分画の手順）
　　 練習問題

2．なぜ食物を摂らなければならないのか
　A．食物成分の生体への取り込みとゆくえ
　　1　食物は生体内でどのように利用されるか
　　2　消化器官の役割とその特徴
　　3　管腔内消化と膜消化
　　4　糖質の消化・吸収と発酵・吸収の概要
　　5　脂質の消化・吸収の概要
　　6　タンパク質の消化・吸収の概要
　　7　ビタミン・ミネラルの吸収
　　 練習問題
　B．エネルギーはどのように産生され，利用されているか
　　1　人間の活動とエネルギーの消費
　　2　どの栄養素からどれくらいエネルギーは産生されるか
　　3　エネルギーはどのように作られ，使われているか
　　4　ATPと生命活動
　　5　エネルギーの貯蔵と利用
　　6　栄養素酸化のエネルギー論
　　 練習問題

ほか

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