「台湾菜」の文化史　国民料理の創造と変遷

本書は国宴、高級レストラン、夜市、庶民の食卓にのぼるさまざまな料理を紹介しつつ、「台湾菜（台湾の料理）」という概念が１００年の間にいかに定義され、表現され、実践されてきたかを検証するものである。日本の台湾統治と第２次大戦後の権威主義的政権もまた、多くの新たな飲食の要素を台湾に持ちこみ、民主化後の、現在の「台湾」を形づくってきた。つまり「台湾料理」とは何かを問うことは、まさにこの１００年余にわたって台湾社会がいかに大きな変化を経てきたかを理解することなのである。

「台湾料理」とはなにか？
本書は国宴、高級レストラン、夜市、庶民の食卓にのぼるさまざまな料理を紹介しつつ、「台湾菜（台湾の料理）」という概念が100年の間にいかに定義され、表現され、実践されてきたかを検証するものである。日本の台湾統治と第2次大戦後の権威主義的政権もまた、多くの新たな飲食の要素を台湾に持ちこみ、民主化後の、現在の「台湾」を形づくってきた。つまり「台湾料理」とは何かを問うことは、まさにこの100年余にわたって台湾社会がいかに大きな変化を経てきたかを理解することなのである。

目次

日本語版への序 iv
序　私の台湾菜の旅 1


第1章　序論　「台湾菜」の文化史 5
第1節　「台湾菜」とは何か？ 6
第2節　飲食という新たな研究領域 9
1　飲食体系と構造 11
2　飲食マナー（dining manners）と儀式 12
3　飲食の発展と社会、政治経済の変遷 13
4　飲食と集団の記憶、アイデンティティ 14
5　食物における社会的識別、たとえば族群、階級、性別 14
第3節　国民、国民性、国民料理 16
第4節　マクロからミクロへ　物と具現化の研究アプローチ 22
注 29

第2章　植民地の高級料理―日本統治期の「台湾料理」の誕生 35
はじめに　台湾料理―命名された他者 36
第1節　台湾料理の登場 37
第2節　日本統治期のレストランにおける食の消費 50
1　料理屋と飲食店 50
2　台湾料理、日本料理と西洋料理 53
第3節　台菜の文化パフォーマンス―「支那料理」から「台湾料理」へ 61
1　大型レストランの勃興 61
2　江山楼の「台湾料理」論 65
3　蓬莱閣（一九二七―一九五五）の登場と影響 71
おわりに　植民地料理のパフォーマンスと変形 78
注 80


第3章　古来の台湾の味―庶民の食卓 87
はじめに　台菜の文化パフォーマンスと生活の実践 88
第1節　台湾人の家庭料理 89
1　主食と副食 90
1　主食：サツマイモ、米と雑穀 90
2　副食 93
1　野菜と漬物 93
2　肉類と水産物 98
2　調理と味付けの方法 102
1　調理方法 103
2　調味法 108
3　一九五〇年代以前の台湾家庭における日常の料理 111
1　土地の食材を主に食べる 114
2　漬物を活用した料理 115
3　シンプルな調理法、塩からい味付け 115
4　節句料理の再利用 116
4　ベジタリアン文化 116
第2節　一般大衆の宴席―節句や慶事の食物と?? 11　ほか

本の帯に関して

帯つきでの出荷はお約束しておりません。
商品ページに、帯のみに付与される特典物等の表記がある場合でも、確実に帯つきでの出荷はお約束しておりません。
また、帯は商品の一部ではなく「広告扱い」のため、帯の有無・破損による交換や返品は承っておりません。

版・表紙について

版・表紙（カバー）のご指定は承っておりません。ご注文いただくタイミングによっては、お届けする商品の版や表紙が商品ページ上のものとは異なる場合がございます。
また、初版にのみにお付けしている特典（初回特典、初回仕様特典）がある商品は、商品ページに特典の表記がされている場合でも、無くなり次第終了となります。