食品衛生管理のしくみと対策がこれ１冊でしっかりわかる教科書　ＨＡＣＣＰ対応

衛生管理の基本からＨＡＣＣＰの手法まで豊富な事例を元に導入ポイントがわかる。安全・安心のための重要課題をまるごと理解！！

食品テロや食中毒事件などの発生により、世間の食品安全要求はますます高まっています。厚生省もすべての食品等事業者が「HACCP」（ハサップ）に沿った衛生管理に取り組むことを義務化しました。しかし、大企業はともかく日本の企業の大多数である中小企業および小規模事業者は、なかなか対応できておりません。
本書は、そういった中小企業および小規模事業者の衛生管理担当者に向けて、食品衛生管理のしくみと対策から、HACCP導入の方法、衛生管理の実例、最新情報までをイラストを交えて、食品安全とビジネスを結びつける取り組みを解説していきます。

目次

Chapter1　食品安全をめぐる日本と世界の現状
01　食品衛生管理の重要性
02　食品安全への取り組み
03　食中毒が社会に与える経済的損失
04　食品安全の活動は誰が行うのか
05　日本の食品安全行政
06　コーデックス委員会の役割と食品安全基準の国際的運用
07　ISO規格と食品安全マネジメントシステム
08　「予防管理」の視点で食品安全に取り組む米国
09　国際的な食品安全業界団体GFSI
COLUMN1　これからの「食育」で大切なポイントとは

Chapter2　食品衛生の敵を知る
01　最新の食中毒事情
02　食中毒事例から見る原因と衛生管理ポイント
03　食品安全におけるハザード
04　食品衛生のハザードに対する3つの構え
05　生物的ハザード：細菌
06　生物的ハザード：ウイルス・寄生虫
07　化学的ハザード
08　物理的ハザード
09　食品安全強化法で強調されているハザード
COLUMN2　過去の混入事件から学ぶ食品安全の教訓と対策

Chapter3　食品衛生の敵と戦う
01　食中毒を予防するための原則
02　食品の原材料管理のポイント
03　洗浄の重要性
04　微生物の増殖を抑制する「ハードル理論」
05　TT管理による制御
06　水分活性による微生物の増殖コントロール
07　予測微生物学の活用
08　殺菌が目標とするもの
09　殺菌剤の特徴
10　熱を加えて微生物を殺菌する2つの方法
COLUMN3　少量感染微生物と食中毒

Chapter4　食品衛生の敵に備える
01　管理手法HACCPの導入
02　HACCPを活用した食品安全マネジメントシステム
03　食品業界の基本となる食品衛生法
04　食品の規格基準
05　食品の製造・加工・調理・保存基準
06　大量調理施設衛生管理マニュアル
07　HACCP　ほか

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