発酵　伝統と革新の微生物利用技術

自然科学の各分野におけるスペシャリストがコーディネーターとなり、「面白い」「重要」「役立つ」「知識が深まる」「最先端」をキーワードにテーマを選びました。第一線で研究に携わる著者が、自身の研究内容も交えつつ、それぞれのテーマを面白く、正確に、専門知識がなくとも読み進められるようにわかりやすく解説します。

発酵は、世界の食のあり方を根本的に変え、人の健康と環境問題を地球的規模で改善するポテンシャルを持っている。そして、SDGs(持続可能な開発目標)を達成するための原動力にもなっている。

　本書では、発酵食品、未病・予防医学・生活習慣病に興味をもつ一般読者を対象に、「発酵とはなにか」を、興味をひく話題をまじえてわかりやすく解説する。かつて古代人が偶然に発見し、時代と環境に適応しながら改良されていった発酵食の文化史や、発酵食の健康維持への有効性について織り交ぜ、発酵の魅力を伝える。さらに、発酵現象を科学的に解明したルイ・パストゥールの業績や、健康維持と健康長寿社会の実現に向けたエッセンスを著した貝原益軒の生き方に加えて、アミノ酸発酵や核酸発酵が完成した経緯を追いながら、革新的発酵技術の開発に関わった研究者たちの熱き想いも紹介する。

目次

0　序章
0.1　発酵現象とは何か
0.2　微生物の脅威に挑む発酵食
0.3　未病を脱するための発酵食とセルフメディケーション
0.4　発酵食を支える微生物と保健機能
0.5　発酵と腐敗の違い
0.6　本書への想い

1　偶然と幸運が生んだ発酵食
1.1　コーラの起源は発酵飲料
1.2　カルピス

2　世界文明と伝統発酵食
2.1　世界文明と発酵食誕生の経緯
2.2　各地域の発酵食
2.3　世界のさまざまな発酵食品

3　日本の伝統発酵食
3.1　食の系譜
3.2　日本のさまざまな発酵食品

4　発酵を支える微生物とその発見経緯
4.1　発酵学を主導したパストゥール
4.2　微生物の加熱処理

5　海外と日本の発酵産業
5.1　海外の旨味調味料
5.2　旨味成分の発見
5.3　グルタミン酸発酵
5.4　核酸発酵
5.5　テアニン発酵
5.6　アセトン・ブタノール発酵
5.7　クエン酸発酵
5.8　コハク酸発酵

6　発酵技術で生まれた治療薬
6.1　医療で使われる薬剤発見の経緯

7　未病および病気の予防改善に役立つ発酵技術
7.1　未病の改善や健康維持に役立つ発酵食
7.2　フレイル予防に役立つ発酵食
7.3　認知症予防に有効な発酵食
7.4　サルコペニアの予防と改善に役立つアミノ酸
7.5　メタボリックシンドロームに役立つアミノ酸
7.6　発がんを抑制する発酵食品

8　植物乳酸菌による生薬発酵技術
8.1　病気の治療に使われる薬草
8.2　創薬の候補となる二次代謝産物
8.3　健康長寿へ向けた植物乳酸菌の利用
8.4　炎症を改善する戦略
8.5　アレルギー症状の予防改善に有効な植物乳酸菌の産生する細胞外多糖体

9　発酵がつくる未来
9.1　世界の人口増に役立つ発酵技術
9.2　これからの発酵技術開発
9.3　地球の温暖化がもたらす食料生産の危機
9.4　発酵食の未来

参考図書・引用文献

あ　ほか

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