おいしいをつくる思考法　すべての飲食人が知っておきたい

おいしいはロジックでつくれる。食材別、調理のポイント。その店独自の世界観のつくり方。店以外でも収益を上げるには。料理と経営の成功法則、僕がすべて教えます！

予約殺到、毎日満席。SNSフォロワー総数90万人。
グループ８店舗を率いる「sio」の成功法則を大公開。

2018年7月に、東京・代々木上原にオープンしたレストラン「sio」。
オーナーシェフである鳥羽周作氏は、今や料理界の枠を越え、知らない人がいないほどの人気と知名度を誇る。
鳥羽氏はsioをはじめ、東京、奈良、大阪、福岡の４都市に８業態を展開しており、そのいずれも予約が殺到する人気店に育っている。

その秘訣はなんなのか。
料理をおいしくするロジックから、食材との向き合い方、チームのつくり方、立地や物件の選び方、売上げや給与の伸ばし方などに至るまで、料理と経営の成功法則を多角的に掘り下げていく。

目次

はじめに

Chapter-1
料理をつくる

「おいしい」をつくる方程式
ロジック 01 五味＋１
ロジック 02 うま味のリュックサック
ロジック 03 サウナ理論
ロジック 04 おいしさよりも、気持ちよさ
ロジック 05 山頂で食べるカップラーメン
ロジック 06 盛りつけは目的じゃなく手段
ロジック 07 おにぎりの因数分解
どこでロジックが培われるか？
ロジックを実際に使ってみよう
実践：素材と向き合う
肉編
魚介類編
野菜編
デザート編
炭水化物編


Chapter-2
メニューをつくる

メニューはどうやって考える？
コースを考える
＃sio の場合
＃Hotel’s の場合
アラカルトを考える
＃o/sio の場合
＃?つねの場合
＃ザ・ニューワールドの場合
＃純洋食とスイーツ パーラー大箸の場合
＃おいしいパスタの場合
メニュー名はキャッチコピー
価格のつけ方


Chapter-3
店をつくる

自分を知る。話はそれからだ
独立開業のボトルネック
立地を選ぶポイント
物件のどこを見るか？
実践：物件を見極める
＃sio の場合
＃o/sio の場合
＃o/sio FUKUOKA の場合
＃Hotel's の場合
＃純洋食とスイーツ パーラー大箸の場合
＃ザ・ニューワールドの場合
＃?つねの場合
＃おいしいパスタの場合
どんな厨房をつくるべきか


Chapter-4
世界観をつくる

店づくりはトータルプロデュース
＃sio の場合
＃o/sio の場合
＃Hotel's の場合
＃?つねの場合
＃ザ・ニューワールドの場合
＃おいしいパスタの場合


Chapter-5
チームをつくる

両輪あるからできること
sio イズム
チームメンバーに求めること

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