ＨＡＣＣＰを支える食品微生物の自主検査　「見える化」から「見せる化」へ

食品製造現場ではHACCPに沿った衛生管理が義務化され、製造工程中の衛生管理が重要となってきました。従来の最終製品検査だけではなく、製造工程で微生物管理が問われ、簡易で迅速、リアルタイムな微生物検査が求められています。本書は、そうした時代背景を受け、新しい迅速検査法とその扱い方の原則を明らかにしています。同時に公定法といわれる国によって定められた微生物検査法との違いも、その目的と関係づけてつまびらかにしています。そうした意味で、微生物検査の考え方をきちんと整理したとも言えます。また、「簡易検査法」とは、「公定法」の「代用品」ではなく国際的にも認められ、「正規版」と同等であるとの認識を持つべきだとの主張は、微生物の数を瞬時に特定できる機器の登場と相まって、これからの微生物検査に対する認識を大きく変えていくものとして注目されます。そして、それを単に社内にとどめることなく、自社の衛生管理水準を見せていくことで、自社製品の安全性をアピールするツールとして、自主検査の役割が重要になってきていることを事例を持って紹介しています。まさに「見える化」から「見せる化」の時代になってきました。

目次

第1章 HACCP―その歴史と今日的意義
　1.1 HACCP の歴史
　1.2 HACCP の本質
　1.3 安全と安心
　　1.3.1 リスクとハザード
　　1.3.2 安全の定義
　　1.3.3 安全と安心の関係
　　1.3.4 「安心」は戦略的付加価値
　　1.3.5 今日的な品質管理
　1.4 HACCP の評価
　1.5 HACCP と品質および不快なしかし不可避な欠陥との関係
　　1.5.1 品 質
　　1.5.2 FDA：「不快な，しかし不可避な許容できる欠陥」という 「品質懸念」
　　1.5.3 安全限界点

第2章 HACCP と微生物検査
　2.1 「試験」と「検査」の用語について
2.2　最終製品検査について
　　2.2.1 抜き取り検査の統計学的考え方
　　2.2.2 全数検査ができないことへの理解
　　2.2.3 最終製品の抜き取り検査は無用か？
　2.3 HACCP 7 原則 12 手順と検査との関わり
　　2.3.1 　HACCP は完璧なシステムではない
　　2.3.2 【手順2：製品についての記述】では微生物検査が不可欠
　　2.3.3 【原則1手順 6：危害要因分析】では自施設の微生物危害要因の検査が必要
　　2.3.4 【原則5手順 10】改善措置の妥当性を見る微生物検査
　　2.3.5 【原則6手順 11：HACCP の検証】としての微生物検査
　2.4 HACCP 的な検査とは ―科学に基づく・検証できる・文書 / 記録がある―
　2.5 検査における 2 つの検証 ―バリデーションとベリフィケーション
　2.6 バリデーション（validation）―検証方法の妥当性の確認―
　　2.6.1 誰が，どのような方法で正しく検査できるか，という証明
　　2.6.2 社内限定によるバリデーション条件の変更と必要な根拠
　2.7 ベリフィケーション（verification） ―要求水準が実際に満たされたことを客観的に示すこと―
2.8 第三者　ほか

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