グローバル化する寿司の社会学　何が多様な食文化を生み出すのか

本書は中国・上海に展開する寿司店へのインタビュー調査を基に、現地に適応するかたちで独自の発展を遂げる寿司文化を描き出す。従来、グローバル化は「マクドナルド化」すなわち画一化現象として記述されてきたが、上海の事例から見えてくるのは多様性を内包したグローバル化という現実であり、本書ではこれを生み出す社会的条件を探っていく。グローバル化への見方に転換を迫る意欲的研究の成果。

本書は中国・上海に展開する寿司店へのインタビュー調査を基に、現地に適応するかたちで独自の発展を遂げる寿司文化を描き出す。従来、グローバル化は「マクドナルド化」すなわち画一化現象として記述されてきたが、上海の事例から見えてくるのは多様性を内包したグローバル化という現実であり、本書ではこれを生み出す社会的条件を探っていく。グローバル化への見方に転換を迫る意欲的研究の成果。

目次

序　章　本書の課題と方針
　１ 食産業のグローバル化に関する課題の所在
　２ 寿司店と日本国外での店舗増加

第１章　フレキシブルな飲食業と食提供プロセスの現地化
　１ 序
　２ 飲食業における店内業務としての食提供プロセス
　３ 飲食業に関わる資本及び労働者
　４ 食提供プロセスの現地化
　５ 資本と労働力のフレキシブルな組み合わせ
　６ 調査の概要

第２章　日本国内の寿司店における技能とその養成
　１ 序
　２ 個別運営寿司店の歴史と寿司職人の職人的技能
　３ 寿司業における職人的技能の修業及びカリキュラム化の限界
　４ 回転寿司店の興隆──システム化と限定的技能及び脱技能化
　５ 小括──寿司職人の定義とリサーチクエスチョンへの追記

第３章　高級寿司店における食提供プロセスと出資者・労働者
　１ 序
　２ 出資者と料理長
　３ 日本人料理長による仕入れと調理──創意工夫をする柔軟性の発揮
　４ 日本人料理長による接客
　５ 日本人料理長による店舗管理──現場の最高責任者として残された課題
　６ 小　括

第４章　高級寿司店における中国人弟子の養成
　１ 序
　２ 中国人弟子の雇用と「最低限」の技能の養成──調理・接客・仕入れ
　３ ノンエリート出稼ぎ農民という単純労働者からの転身
　４ 「それ以上」の技能の習得──「オリジナリティ」と店舗管理能力
　５ 転職と独立可能性──高級寿司店における職業キャリアの限界
　６ 小　括

第５章　一般寿司店における食提供プロセスの構築──低廉型を中心に
　１ 序──一般寿司店の登場
　２ 低廉型──般寿司店における出資者と料理長の関係
　３ 生食向け魚介の仕入れにおける質及び種類という課題
　４ 新しいメニューを開発する──「オリジナリティ」の発揮(1)
　５ 中国人料理長による中国人消費者への接客
　６ 中国人料理長による店舗管理
　７ 小　括

第６章　中国人寿司職人の養成と一般寿司店の展開
　１ 序
　２ 中国人弟子の雇用と「日式」徒弟　ほか

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