日本料理は、なぜ世界から絶賛されるのか

ミシュランを圧倒する世界一美食の国・日本。素材・調理法・精神性…日本料理の神髄を一冊に！世界で活躍する料理人が、日本料理の魅力を問う！

ミシュランガイドの星付きの店の数のランキングは以下の通り。
1位　東京
2位　パリ
3位　京都
4位　大阪
5位　ニューヨーク

日本が、「世界一美食の国」と絶賛される所以です。
「プロフェッショナル」「ガイアの夜明け」などさまざまなメディアに出演し、
「銀座小十」をはじめ東京やパリ、ニューヨークに出店、
日本料理の旗手として世界的に活躍する著者が、
料理人ならではの視点でその魅力をさまざまな視点から探る。

（目次より）

序章　ミシュランガイドと日本料理
ミシュランガイドが東京に上陸した
ミシュランガイドと観光大国ニッポン
星付き飲食店、東京は世界一の数
ミシュランガイド発売から14年が経って

第１章　日本料理の神髄とは何か
「和」に表現される日本料理
和食と日本料理と懐石料理と会席料理
日本料理が生まれた理由
ＳＤＧｓの先をいく日本料理
繊細な味つけの日本料理　
日本料理にメインディッシュはない
献立を考える
料理はその手間がおいしさにつながっている
日本料理がなくなる？
日本文化は日本人が守るべき
「いただきます」に込められた思い
日本料理のマナーとは

第２章　「調理法」から見る日本料理
料理は自然が一番
切る――和包丁は日本独特
切る――「包丁の切れる人」は褒め言葉
切る――精神性が求められる
切る――修行〜一人前になるには　
焼く――炭火のよさ
魚を焼く
肉を焼く
串を打つ
揚げる
煮る・蒸す
和える
盛り付ける

第３章　「素材」から見る日本料理
素材には生命力がある
味覚について
魚――活け締めが大事
うなぎ――天然大うなぎ
うなぎ――蒸すか焼くか　
鮎――夏の花形料理
鮎――究極の鮎の塩焼き
牛肉――ブランド和牛と等級について
ジビエ――野生の味わい
魚も肉も熟成ブ――ム？
松茸――いろいろ
野菜――原点を見直すべき
お米――日本人の心
水――料理の味を左右する
だし――料理の命

第４章　「グローバル」から見る日本料理
世界一繊細な舌を持つ日本人　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
世界の味覚
海外の外食事情　
海外の店舗での食材事情
日本料理は世界一？
日本料理の未来

目次

序章　ミシュランガイドと日本料理（ミシュランガイドが東京に上陸した
ミシュランガイドと観光大国ニッポン　ほか）
第１章　日本料理の神髄とは何か（「和」に表現される日本料理
和食と日本料理と懐石料理と会席料理　ほか）
第２章　「調理法」から見る日本料理（料理は自然が一番
切る―和包丁は日本独特　ほか）
第３章　「素材」から見る日本料理（いい素材には生命力を感じる
味覚について　ほか）
第４章　「グローバル」から見る日本料理（世界一繊細な舌を持つ日本人
世界の味覚　ほか）

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