食卓の上の韓国史　おいしいメニューでたどる２０世紀食文化史

キムチ、クッパ、ビビンバ、ソルロン湯、冷麺、チャプチェ、スンデ、チャヂャン麺、マッコリ、キンパ…どのようにつくられて、食べられてきたのか？うまくて、深い、韓国料理１００年！

※お届け日が変更になりました
12月16日→12月20日

目次

日本の読者へ　
発刊によせて──食の人文学者がつむぐ、食卓の上の二〇世紀韓国史
　
プロローグ──韓国の食の歴史をどのように時代区分するか？

第一部　開港期、外国の食の到来

　　済物浦の大仏ホテルと中華楼　
　　西洋人、ソウルで食事　
　　貞洞花夫人ソンタクとソンタクホテル
　　日本人の移住と食品工業の流入　

第二部　クッパ屋

０　最古の外食店、クッパ屋
　　たくさん召し上がれ！　
　　一杯のキニ食、チャングッパ

１　庶民のキニ、ソルロン湯（タン）
　　ソルロン湯の由来　
　　ソウルの名物となる　
　　本来の味を失ったソルロン湯　

２　秋の食客をとりこにした鰍魚湯（チュオタン）
　　鰍魚湯屋の風景　
　　鰍魚湯のレシピ
　　年じゅう食べられるのは養殖ドジョウだけ　

３　ケヂャンの変移、ユッケヂャン
　　ケヂャンをめぐる古い論争　
　　ケヂャンから肉（ユッ）ケヂャンへ　

４　ユッケビビンバ誕生の秘密
　　ビビンバの本来の姿　
　　ユッケビビンバの誕生　
　　ビビンバのヤンニョムに固定されたコチュヂャン　

５　麺屋（ミョノク）の看板メニュー、冷麺（ネンミョン）とマンドゥ
　　冷麺、冬の味覚から夏の味覚へ　
　　冷麺＋味の素＝美味　
　　開城を代表する味覚、ピョンス
　　粉モノの新しいかたち、マンドゥの大衆化

６　近代の生んだ料理、蔘鶏湯（サムゲタン）
　　鶏肉消費の拡大と鶏料理　
　　鶏肉より人蔘をフィーチャーした蔘鶏湯　

［外伝］ キムチ、朝鮮白菜から胡白菜へ
　　テーブルいっぱいのごちそうも、キムチがなけりゃ……　
　　朝鮮白菜から胡白菜へ　

第三部　朝鮮料理屋

０　高級飲食店、朝鮮料理屋の誕生
　　元祖　ほか

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