冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる
発売日：2021年12月
- ページ数
- １９０ｐ
- ISBN
- 978-4-86410-824-9
- 著者情報
- 前田 尚毅（マエダ ナオキ）
１９７４年、静岡県焼津市生まれ。６０年以上続く「サスエ前田魚店」の５代目店主。学生時代から、登校前に市場の競りで記録係を務めるなど、魚関連の仕事に勤しむ。水産高校卒業後、水産会社で荷受や仲卸しの仕事を学んだ後、１９９５年に家業のサスエ前田魚店に入る。地元客向けの小売と、飲食店向けの専門販売、いずれの仕込み技術も身に付ける。研鑽の末、ミシュラン三ツ星に輝く「鮨よしたけ」や、世界のベストレストラン５０に日本からわずかにランクインした「傳」「ＮＡＲＩＳＡＷＡ」など、多数のグランメゾンから納品オファーが殺到するように。日本のスターシェフだけでなく、フランスをはじめ、世界中の一流料理人が仕込み技術を学びに焼津へ訪れる。締めたはずの魚がピクピク動き出す「脱水締め」という仕込み技術がテレビで放映されると、魔法のような光景が大反響を呼ぶ。２０２１年には、ミシュランと双璧をなすフランスのグルメガイド『ゴ・エ・ミヨ』誌上で、魚屋として唯一、生産者に贈られる「テロワール賞」を受賞
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商品説明
日本一の魚屋がずっと伝えたかったいちばん美味しい刺身の食し方。フランスや香港の超一流店も殺到！星付きシェフ達が絶賛する「うまい魚の見極め方」を教えます。
★テレビや雑誌で大注目の「魚屋さん」！
NHK『ガッテン！』
TBS『情熱大陸』ほか
テレビに出演するたび
「家庭でできるプロの技」が大反響！
★ミシュラン星付き店の「スターシェフ」たちも絶賛！
「鮨 よしたけ」（三ツ星）
「カンテサンス」（三ツ星）
「NARISAWA」（二ツ星）
「傳」（二ツ星）ほか
最高時には82個もの「星」を獲得し、
フランス、イタリア、香港、マカオ、シンガポールからもオファーが殺到！
★名実ともに「日本一の魚屋」に！
『ミシュランガイド』と
双璧をなすフランスの老舗グルメ雑誌
『ゴ・エ・ミヨ ジャポン2021』でも
「魚屋」として唯一のテロワール賞を受賞！！
日本一に輝く魚屋さんが
「とびっきり美味しいお刺身の食べ方」を明かした
初めての著書です！
・刺身を買う前に「大根のツマ」を見よ
・サバ、アジ、イワシ…脂がのった青魚は「白くて黄色い」
・マグロとカツオは「赤さ」が見極めポイント
・イカと白身魚は「透明」であるほど良い
・うまい魚はなぜ「顔が小さい」のか？
・鱗の「ぬめり」こそ、見極めの最重要ポイント
・アサリとシジミの「口の開き」は要確認
・切り身は「血合い」の鮮やかさが決め手
・解凍モノは「ドリップ」に注意する
・氷袋は「ポンポン叩く」とよく冷える
・締めた魚がよみがえる魔法の「ひと塩」
・魚の鮮度は「ヒレ先」に現れる
★「はじめに」より抜粋
本書では、私自身が独自に突き詰めてきた、
「魚を美味しく」食べる方法をお伝えしています。
地元のお客さんに食べていただく「小売り」の魚も、
星付き店やグランメゾンに卸す「プロ向け」の魚も、
美味しく食べてもらうための工夫や考え方は、まったく同じです。
それに、魚を美味しく仕立てるために大切なことは、誰にでもできる事ばかり。
ひとつだけ美味しく食べるコツをお教えするとすれば、
迷うことなく「きちんと冷やすこと」とお答えできます。
本書の考え方をご家庭に応用していただければ、
きっと皆さんの食卓も、
いつか星付きの味に変わっていくことでしょう。
商品詳細
- 出版社名
- 飛鳥新社
- サイズ
- ２１ｃｍ
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
注意事項
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