和菓子　伝統と創造　何に価値の真正性を見出すのか「補訂版」

いま、何が起こっているのか？歴史や伝統によって評価されてきた和菓子と業界のありように、“コンヴァンシオン理論”の“シテ概念”を導入して、和菓子の多様な価値づけを説明する試み。

豊かな自然と暮らしの営みとともに発展してきた和菓子。創業数百年の老舗の職人が作る茶席用、贈答用の和菓子。家庭で作られる「おはぎ」や工業的な大量生産による和菓子。異なる業界とのコラボレーションや作家・アーティストとしての職人の登場など、和菓子価値は多様化している。

　本書では和菓子の行事食としての側面、現在の消費額や生産量などについてデータを分析し、京菓子を例に老舗の伝統と優れた品質を構築する背景を明らかにする。そして「和菓子の新しい価値の登場」について近年の和菓子のアート化、和菓子とデザインのコラボレーション、和菓子イベントといったプロジェクトによる新たな需要の創出を紹介。さらに海外から見た和菓子の価値と消費動向を「とらや パリ店」の取材などから考察する。

　本書は農産品の価値づけに多くの研究蓄積があるフランスの「コンヴァシオン理論」を基に和菓子の多様な価値を統一的に説明。和菓子の経済的そして社会的、文化的といった様々な価値づけを分析し、伝統から創造産業へ向かう和菓子の新しい価値の発信と、海外における和菓子とその根底にある日本文化の理解を深めるための最新刊。

目次

第１章　食文化としての「和菓子」
1.和菓子の歴史
2.地域や都市の文化的特徴を示す和菓子
2-1　石川県金沢市の事例
2-2　佐賀県小城市「小城羊羹」の事例
2-3　長崎県の「長崎カステラ」の事例
2-4　岐阜県中津川市「栗きんとん」の事例
3.民俗学から見た菓子と生活
4.暮らしの変化と和菓子
ミニコラム：菓子パン文化を地域の食文化へと転換しようとする事例

第２章　和菓子産業の現状
1.和菓子産業の構造と規模
2.和菓子の消費状況
ミニコラム：和菓子産業を支える北海道十勝産小豆

【理論編】変化する和菓子業界を俯瞰するための分析枠組み
1.コンヴァンシオン理論
2.「テロワール」と「特異性」、「真正性」
3.コンヴァンシオン理論の「シテcit?概念」と和菓子
3-1　家内的シテ
3-2　市場のシテ
3-3　工場のシテ
3-4　インスピレーションのシテ
3-5　プロジェクトのシテ
3-6　世論のシテ
3-7　公民的シテ
4.和菓子の変化と価値づけ論

第３章　京菓子の世界　ー暖簾、職人技、伝統美ー
1.京菓子の原点
1-1　川端道喜の餅菓子
1-2　虎屋の菓子
1-3　砂糖と上菓子屋
1-4　供饌菓子
2.象徴的要素と御用
3.茶の湯の菓子の評価
3-1　意匠と菓銘
　菓子の用いられ方/意匠と菓銘/茶人による菓子の選択と評価/茶事の本来の意味
3-2　茶の湯に相応しい味、材料とは
　味わいと材料/製餡の重要性
3-3　道具
4.クラブ財としての機能
5.「京菓子」の真正性
6.京菓子の真正性の現在

第４章　和菓子の新しい価値の登場
　　ーアート化（唯美化）、コラボレーション、プロジェクト
1.デザインとコラボレーション　　亀屋良長の活動
2.アート化する和菓子　ー日菓、杉山　ほか

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