いのちを味わう　これからの食をみすえて

ブルガリアの伝統的な豚の利用法を現地取材し、豚肉食タブーをめぐる歴史もひもときながら、農業大国フランスの先進的な食糧生産の実情や、日本の敗戦後の食文化の変化をたどる―。これからの農業はどこへ向かうのか。食べることの本質とは？

ブルガリアの伝統的な豚の利用法を現地取材し、豚肉食タブーをめぐる歴史もひもときながら、農業大国フランスの先進的な食糧生産の実情や、日本の敗戦後の食文化の変化をたどる――。これからの農業はどこへ向かうのか。食べることの本質とは？

目次

はじめに

Ｉ　豚―肉を食べるだけの家畜
１　冬に向かう前のお祭り
伝統的な豚の食べ方を知るためにブルガリアへ
豚の解体作業に携わった方々
豚を屠る
豚の毛を除く
解体作業がはじまる
腸を処理する
解体作業が続く
カルバビッツァ（ソーセージ）を作る
皮下脂肪のついた皮を処理する
部位別の利用法
ルカンカ（ソーセージ）を作る
豚を食べ物にすることは生活暦に組み込まれたお祭り
　【コラム】家畜の命の絶ち方

２　東バルカン豚を味わう
東バルカン豚を放牧する森
東バルカン豚の扱い方を見る
東バルカン豚を解体する
ブルガリアでの東バルカン豚の扱い
東バルカン豚のおいしさに驚く
　【コラム】肉を食べることを考える

３　世界の豚肉・ヨーロッパの豚肉
世界の豚肉の生産と供給
ヨーロッパの豚肉
　【コラム】FAO統計（FAOSTAT）

４　豚へのまなざし
1　肉用家畜がいなかった日本
狩猟、漁労、採集の縄文時代
水田稲作が始まった弥生時代
古墳時代に持ち込まれたブタは定着しなかった
コメだけでなく肉もあった豊穣を祈る祭りの供物
肉食禁止令で肉を食べなくなったか？
江戸期の生活技術を持つ白川郷のあねさまと出会う
正月前にみそ玉を握る白川郷の生活暦
火薬の原料焔硝を売り、コメを買う
いつからみそ玉味噌は作られていたのだろう
食べる目的で家畜を殺すことはなかった
2　「豚」：欧米人には口にするのもはばかられる言葉
「pigという言葉を使ってはいけません」
「『豚飼い？』そんな言葉を使いましたか？」
ヨーロッパでブタが人の排泄物を処理する
「あれ？　豚ではなく、いのししなの？」『聖書』（新共同訳）の記述
『聖書』（新共同訳）では「豚」が「いのしし」になったのはなぜ？

５　聖書にみる豚　豚肉食タブーのルーツ「レビ記１１章」
食べてよい動物と食べてはいけない動物
古代イスラエルの歴史
レビ記はバビロン捕囚後、前6〜前5世紀に書かれた
焼き尽くすいけに

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