発酵食の歴史

先史時代から現代まで、歴史、考古学、科学の側面から世界各地の発酵食品を考察する。第一部で発酵食品の歴史と文明とのかかわり、第二部で具体的な食品を取り上げた発酵食品の歴史を紹介し、第三部で発酵食品を通して現代社会の問題を投げかける。最新の考古学上の発見や、世界の伝説や伝承を交えながら、発酵の世界の奥深さと豊かさを多角的に論じる。囲みコラムで発酵料理のレシピを紹介。

先史時代から現代まで、歴史、考古学、科学の側面から世界各地の発酵食品を考察する。最新の考古学上の発見や、世界の伝説や伝承話を交えながら、発酵の世界の奥深さと豊かさを多角的に論じる。(「近刊情報」より)

目次

第１部　発酵と人間の文明（野蛮人と文明人
神、英雄、祖先
聖性から民間伝承へ　ほか）
第２部　人間のいるところに発酵食あり（肉製品―熟成から塩漬けまで
海の風味
発酵飲料の世界　ほか）
第３部　衰退と復活（細菌は追い払ってもすぐにもどってくる
健康を祝して！
世界を席巻する殺菌　ほか）

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