料理の科学　加工・加熱・調味・保存のメカニズム

料理を作るという行為は化学の実験と同じだ！食材を洗浄する意味とは？加熱で食材はどう変化するか？調味がもたらす効果は？腐敗と中毒を防げ！料理がもっとおもしろくなるお役立ち知識が満載！

より美味しく！　よりヘルシーで、より安全に！
人類の大発明「料理」を科学的にひもとく！

わたしたちがふだん口にする料理は、食材にさまざまな化学変化をほどこしたものです。なにげなく行っている料理も、食材の化学変化の過程を理解することで、意図した味を実現できるようになります。本書は、加熱や加工、調味、保存などさまざまな工程における化学変化を解説。日々の食生活の質ををより高めるための知識を提供します。

第１章　料理は化学実験と同じ
１－１　酸性食品・塩基性食品って何だろう？
１－２　栄養とカロリー
１－３　食品を変化させる
１－４　食べると危険な食品
１－５　毒を持つ食品

第２章　加工の科学
２－１　洗うことの意味
２－２　アク抜きとアク取り
２－３　切り分ける
２－４　溶解と混合って違うの？
２－５　牛乳やマヨネーズはコロイド

第３章　加熱の科学
３－１　熱ってなんだろう？
３－２　燃焼による熱
３－３　電気による熱
３－４　液体の熱変化
３－５　食品の熱変化
３－６　加熱操作の実際
３－７　冷却

第４章　調味の科学
４－１　味覚と嗅覚の仕組み
４－２　調味料の種類
４－３　味付け順の効果
４－４　人工香味料
第５章　保存の科学
５－１　腐敗と中毒
５－２　食中毒とバイキンの関係
５－３　熱による腐敗防止
５－４　天日乾燥による腐敗防止
５－５　調味料による腐敗防止
５－６　化学物質による腐敗防止
５－７　バイキンの排除
(「近刊情報」より)

目次

第１章　料理は化学実験と同じ（酸性食品・塩基性食品って何だろう？
栄養とカロリー　ほか）
第２章　加工の科学（洗うことの意味
アク抜きとアク取り　ほか）
第３章　加熱の科学（熱ってなんだろう？
燃焼による熱　ほか）
第４章　調味の科学（味覚と嗅覚の仕組み
調味料の種類　ほか）
第５章　保存の科学（腐敗と中毒
食中毒とバイキンの関係　ほか）

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