和食とうま味のミステリー　国産麹菌オリゼがつむぐ千年の物語

世界に類を見ない独特の食文化「和食」―素材を活かし、うま味を追求するそのスタイルは、いつ生まれ、どのように発達してきたのか？サイエンスの立場からこの謎に取り組んだとき、見えてきたのは偶然ではなく、必然の積み重ねだった。日本酒の進化に後押しされ、生み出された国菌が、現在の和食を形作ってゆく過程をいきいきと描く！

目次

第１章　なぜ日本人はうま味を求めるのか（原始日本人の食生活
農耕の始まりはいつ？　ほか）
第２章　美酒の追求が和食を高める（偶然から生まれた麹菌の活躍―保存食
そもそも「うま味」って何だろう？　ほか）
第３章　種麹屋と国産麹菌オリゼの誕生（見える麹菌と見えない酵母
不安定な麹菌による酒造り　ほか）
第４章　オリゼがつむぐ調味料と和食（醤油＆味噌の共通の祖先「醤」
醤はどこで生まれたのか　ほか）
終章　うま味が広げる和食の世界（千二百年ぶりの肉食再開宣言
普及する西洋料理　ほか）

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