調理科学「第３版」

管理栄養士国家試験ガイドラインに沿い、単に知識のみを羅列するのではなく、基礎から理解できるように掘り下げて解説し、応用力も身につくように配慮。具体例と豊富な図表が理解を助ける。

目次

第１章　食べ物と環境（食べ物の機能
食べ物の変遷
食べ物と環境）
第２章　嗜好の要因と評価（嗜好性の要因
おいしさの評価方法）
第３章　調理操作と調理機器（調理操作の基礎
調理操作の種類
調理用器具・機器
新調理システム（大量調理））
第４章　食事設計（献立と食事設計
食品成分表と献立
献立作成の条件と手順
食環境）
第５章　食品素材の調理機能（食品成分の調理特性
植物性食品
動物性食品
抽出食品素材
調味料・香辛料・嗜好品）

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