パンの世界　基本から最前線まで

小麦粉、酵母、水、塩と火のハーモニーがパンである。焼きたてパンを楽しむ文化はいつ生まれたか。大きく焼くパンと小さく焼くパン、それぞれのメリットとは―。パンの起源、日本での受容史を辿り、パン作りの精妙なプロセスを紹介。自ら実践する多加水、低温・長時間発酵のメソッドを惜しげもなく開示。まったく新しい本格的入門書。

多加水・低温長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナーが日本にいます。フランスやドイツのパン職人の技術をも更新し、世界から顧客が来店しています。また、三ツ星レストランの「ｎａｒｉｓａｗａ」などにオリジナルのパンを卸しており、一流のシェフから高く評価されています。

本書では、世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵・成形・焼成の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方、発酵のポイントなども具体的に明かします。パンのカリスマが最前線に案内します。(「近刊情報」より)

目次

第１章　パンの歴史
第２章　日本のパンの可能性
第３章　小麦粉を考える
第４章　発酵種とは何か
第５章　水と塩の役割
第６章　パンを作る

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