厨房設計の知識「新版」

レストラン、社員食堂からホテルまで、衛生的で、コストパフォーマンスの高く、働きやすい厨房をつくり上げる、経営・調理・設計の３つの視点から書かれた画期的な実践書！

目次

１　理想的な厨房を目指して（厨房とは
厨房計画の現状
運営革新を考慮した厨房計画
厨房の衛生化
厨房のシステム化）
２　厨房の運営革新（運営を考えた厨房配置計画
運営革新のポイント
調理作業と全体の動線
調理手法と厨房機器）
３　厨房の衛生化（厨房の衛生化とＨＡＣＣＰ
厨房の衛生化設計手法
厨房衛生チェックリスト
ＨＡＣＣＰ概念を導入したホテル厨房の事例
厨房の美観向上
作業空間の向上）
４　厨房設計の実際（厨房設計の手順
厨房設計の条件整理
ストックとストックスペース
厨房ゾーニングとレイアウト
厨房機器の選定
省エネルギー計画
厨房周辺設備
安全対策
厨房設備の作図
特記仕様書
コストコントロール
運用フォローとメンテナンス）
５　厨房設計の事例（社員食堂の設計事例
病院厨房の設計事例）

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