食品衛生の科学　エッセンシャル問題集　管理栄養士国家試験対策問題つき

管理栄養と生命科学シリーズ　刊行にあたって（監修者を代表して　板倉弘重）

栄養は、健康の維持・増進から、疾病の予防・治療に至るまで重要な役割をはたしている。その実現のためには、この分野における深い知識を持ち、その実践的応用が出来る人が今の社会で求められている。それを実践する専門家が管理栄養士であり、そのレベルが評価されて国家資格が与えられる。

人だけでなく動物も植物も、生きていくために栄養が必要であるが、管理栄養士に求められる資質として人を良く理解することがあげられる。そのために食物に関する知識にとどまらず人体に関する幅広い知識を習得することが求められる。

社会が必要とする管理栄養士を育成するためのコア・カリキュラムが栄養改善学会で検討され公表され、これからの管理栄養士教育の方向性が示されている。また栄養学、医学の進歩を取り入れて管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）も新しく改定され変わってきている。この新しい流れに即してこのたび企画されたのが本シリーズであり、充実した内容であると確信している。

これからの管理栄養士に求められるのは、臨床の場での活動能力であり、そこで本シリーズ（栄養管理と生命科学シリーズ）で目標としている一つは医学的分野の充実である。保健・医療の場でメタボリックシンドロームや生活習慣病対策が重要な課題となっているが、そのなかで栄養指導は重要である。高度の専門的知識を必要とする領域であり、また多様な特性を持った人びとを対象に栄養指導をしていくためには職種の違う専門家集団との協調が必要であり、チーム医療の一員として認められるには高度な技能が求められる。栄養を度外視して医療を進めることは出来ないのであるが、これまで医科系大学での栄養教育はおろそかであった。それだけに医療の現場では、栄養の専門家として管理栄養士の役割とその責任も大きいと考えられる。

管理栄養士としての能力を高めていく過程で、管理栄養士の国家資格を獲得することは社会的に活動していく上での要件である。本シリーズでは管理栄養士国家試験合格の力をつけることも目標にしている。そのための工夫を随所にこらしている。その一つが記入式ノートであり、授業に直結して学力アップを図っている。

目次

第１章　食品衛生の概念
第２章　食品衛生関係法規と食品衛生行政
第３章　微生物学の基礎
第４章　食中毒
第５章　食品媒介感染症
第６章　有害物質による食品汚染
第７章　食品の変質と防止
第８章　食品添加物
第９章　食品の器具と容器・包装
第１０章　食品衛生管理
第１１章　遺伝子組換え食品（ＧＭＯ）
国家試験対策問題

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