調理学「第３版」

日本人の食事摂取基準（2010年版）準拠

このシリーズでは，各分野で活躍しておられるエキスパートの先生方に執筆をお願いした．また，さまざまな現場で実務に従事しておられる方がた，学生の教育に携わっておられる方がたからアドバイスを多々いただき，学生にもまた教師にも役立つ情報を随所に挿入した．さらに，学ぶ側の負担を必要以上に重くしないよう，また理解を少しでも助けるために，全体にわたって平易な記述を心がけた．こうしてできあがったシリーズの各冊は，高度な知識と技術を兼ね備えた管理栄養士の養成に必須の内容を盛り込めた教科書だと考えている．栄養指導の業務がますます複雑多様化していくと考えられるいま，この教科書シリーズが，これらの業務に対応しうる栄養士・管理栄養士のエキスパート育成に役立つことを期待している．

目次

１章　調理の意義
２章　食べ物と味・嗜好性
３章　食べ物の分類・特性
４章　調理操作
５章　食べ物の調理性
６章　食事設計
７章　調理と安全・衛生
８章　より豊かな食生活へ

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