香り　それはどのようにして生成されるのか

香りの生成機構の全体像とその役割を
化学的・体系的に紹介する！
植物や動物等の生物から香りがどのようにして生成するかについて、その解明は遅々として進んできませんでした。しかし近年に至り、化学工業の著しい進歩発展に伴ない香りの生成機序が解明されるようになり、香りの生成が化学的に立証されるようになってきました。
本書は、高砂香料工業で長年香料の研究に従事してきた著者が、渾身の技術力を発揮して書き下ろした新書です。本書の特徴は、1）香りの生成についての全体像が分かりやすく簡潔にまとめられている、2）香りの生成機構を中心に香りが生成する意義と役割について紹介する、3）生成反応ごとの種類を見てゆくと香りの理解が得られやすい、4）人類と香りの関わりを進化の過程を考察しながら、人類もまた香りを作り出す生物になったこと、などについてやさしく解説しています。香りの生成に関する類書がほとんどない今日、絶好の入門書としてお薦めいたします。

目次

第１章　香り生成の概要
第２章　酵素反応による香気生成（植物により生成される香気
動物の生成する香気
微生物により生成される香り）
第３章　非酵素的反応による香気物質の生成（加熱による香気物質の生成
脂質の自動酸化による香気物質の生成）
第４章　香りと人間の関わり（食べ物の美味しさを追求する人類
香りを楽しむ人類
香気生成反応を利用したフレーバーの製造）

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