管理栄養士のための大量調理施設の衛生管理「改訂」
発売日：2009年9月
- 版数
- 改訂
- ISBN
- 978-4-7821-0337-1
- 著者情報
- 樫尾 一（カシオ ハジメ）
１９４７年兵庫県に生まれる。１９７３年東京大学農学部農芸化学科卒業。１９７９年東京大学大学院農学系研究科農芸化学専門課程修了。農学博士（東京大学）。１９８２年学校法人中西学園名古屋栄養専門学校教員。１９８５年名古屋栄養専門学校学校長。現在、名古屋栄養専門学校学校長、全国栄養士養成専門学校協議会副会長、日本栄養改善学会評議員
矢野 俊博（ヤノ トシヒロ）
１９４９年京都府に生まれる。１９７８年立命館大学理工学部基礎工学科卒業。１９６９年京都大学農学部食品工学科文部技官。１９９１年農学博士（京都大学）。１９９３年石川県農業短期大学食品科学科助教授。１９９６年同上教授。２００５年石川県立大学生物資源環境学部食品科学科食品管理学研究室教授
岸本 満（キシモト ミチル）
１９５９年愛知県に生まれる。１９８２年岐阜大学農学部農芸化学科卒業。１９８３年学校法人中西学園名古屋栄養専門学校教員。２００４年岐阜大学大学院連合農学研究科修了。博士（農学）。現在、名古屋学芸大学管理栄養学部講師
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商品説明
大量調理施設で使われる実際の衛生器機，検査器機をメーカー製品で紹介しHACCPから応用まで示す。(生活・健康・栄養図書総目録より)
目次
１ 食品調理・加工の衛生（一般的衛生管理プログラム
洗浄・殺菌
ＨＡＣＣＰ的ノウハウの導入
微生物
衛生学的手洗い）
２ 衛生管理の実際（大量調理施設衛生管理マニュアル
衛生管理体制
標準衛星作業手順書（マニュアル）
重要監理事項）
３ 業態別衛生管理の注意点（給食と惣菜、弁当
セントラルキッチンなど集中調理施設
惣菜および弁当
学校・病院・福祉施設
クックチルシステム）
４ 調理環境の衛生と管理（食器・器具の管理
調理設備・機器の管理
ふきん
スポンジ・ブラシ
施設設備の保守・清掃、洗浄・殺菌）
参考資
商品詳細
- 出版社名
- 幸書房
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
注意事項
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