アントシアニンの科学　生理機能・製品開発への新展開

アントシアニンの基礎的な化学構造から，植物での機能と遺伝子組換え，食品領域では生理機能や代謝・吸収の研究，さらにはアントシアニンを活用した食品開発まで系統的に整理し，最新の研究動向を論述。

目次

アントシアニン研究の歴史と新展開
第１編　アントシアニンの化学、植物生化学（アントシアニンの構造とその性質
アントシアニンの原料植物と分析法
花の色とアントシアニン　ほか）
第２編　アントシアニンの生理機能研究動向（酸化ストレス防御因子としてのアントシアニン
アントシアニンの視覚改善機能
アントシアニンとメタボリックシンドローム予防　ほか）
第３編　アントシアニンの特性を活用した食品加工（食品着色料としてのアントシアニンの利用と最近の開発動向
紫サツマイモの機能性と製品開発の動向
アントシアニンを活用した醸造酒の開発と商品化　ほか）
アントシアニン研究の将来展望

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