味覚と嗜好のサイエンス

「味覚」と「嗜好」は食行動を考えるための『基本』であるが内容は大きく異なる。「味覚」は口腔内での信号の受容と脳への伝達という単純な生理学的現象であるが、一方「嗜好」は食物に対する好悪の判断や長期的な学習・記憶による総合的な判断基準を指す。「おいしさ」は個人の嗜好から生まれる。嗜好の個人差には著しいものがあるが、その要因を整理してみると科学的に捉えることも可能となってくる。本書では「食を考える地平を確立する」ことを目的に、味覚と嗜好から、おいしさに至る感性の世界を生理学・行動学・脳科学・食文化・食品科学などの幅広い視点から解説する。

味覚と嗜好から、おいしさに至る感性の世界を、生理学、行動学、脳科学、食文化、食品科学などの幅の広い視点から興味深く解説。

目次

味覚と嗜好、そしておいしさ
味覚と嗅覚・食感
味覚伝達のメカニズム理論は激変時代
おいしさを探求する
油脂は味覚か
味覚の脳内伝達とやみつきの発生
食べ物のコクとは何か
おいしさの快感と品位
トウガラシの辛味と痛み―痛みまでがおいしさになる倒錯の世界か？
伝統の味、だしのおいしさを分析する
おいしいものは後味がよい
秋の高級食材、マツタケはなぜおいしい？
日本酒のおいしさの科学
酒のつまみの生理学―ビールのつまみはなぜエダマメやポテトなのか
ドイツのビールは多飲量性―たくさん飲めるビールはネズミのほうがよくわかる
魚を生で食べるおいしさ
新鮮とはどんな味？
嗜好の教育は幼児から

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