調理学「第２版」

このシリーズでは，各分野で活躍しておられるエキスパートの先生方に執筆をお願いした．また，さまざまな現場で実務に従事しておられる方がた，学生の教育に携わっておられる方がたからアドバイスを多々いただき，学生にもまた教師にも役立つ情報を随所に挿入した．さらに，学ぶ側の負担を必要以上に重くしないよう，また理解を少しでも助けるために，全体にわたって平易な記述を心がけた．こうしてできあがったシリーズの各冊は，高度な知識と技術を兼ね備えた管理栄養士の養成に必須の内容を盛り込めた教科書だと考えている．　栄養指導の業務がますます複雑多様化していくと考えられるいま，この教科書シリーズが，これらの業務に対応しうる栄養士・管理栄養士のエキスパート育成に役立つことを期待している．

栄養摂取の基本といえる調理の理解と技能の向上を目的とする。調理技術・調理文化についても言及。

目次

１章　調理の意義―おいしさとは
２章　食べ物を知る
３章　調理操作と食べ物の特性の変化
４章　食事の設計と運営
５章　調理と安全
６章　調理リテラシーの向上のために

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