食べ物と健康　３

このシリーズでは，各分野で活躍しておられるエキスパートの先生方に執筆をお願いした．また，さまざまな現場で実務に従事しておられる方がた，学生の教育に携わっておられる方がたからアドバイスを多々いただき，学生にもまた教師にも役立つ情報を随所に挿入した．さらに，学ぶ側の負担を必要以上に重くしないよう，また理解を少しでも助けるために，全体にわたって平易な記述を心がけた．こうしてできあがったシリーズの各冊は，高度な知識と技術を兼ね備えた管理栄養士の養成に必須の内容を盛り込めた教科書だと考えている．　栄養指導の業務がますます複雑多様化していくと考えられるいま，この教科書シリーズが，これらの業務に対応しうる栄養士・管理栄養士のエキスパート育成に役立つことを期待している．

食品素材の加工特性と栄養特性との関わりについて、平易に解説。管理栄養士国家試験予想問題付。

目次

食品加工の概要
食品保存の目的と原理
食品加工の目的と原理
植物性食品素材加工
畜産食品素材加工
水産食品素材加工
油脂類、甘味料、調味料、香辛料
嗜好飲料
発酵食品
特別用途食品類と保健機能食品
規格・表示・強調表示
加工食品の安全性

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