給食の運営　給食計画・実務論　第５版

大量調理、給食計画、給食実務論に関して、最新事項を網羅した実務参考書。(生活･健康・栄養図書総目録より)

大量調理、給食計画、給食実務論に関して、最新事項を網羅した実務参考書。

目次

【総論】給食の概念特定給食の歴史特定給食と栄養士の役割特定給食施設の種類と特性特定給食の運営と実施の方法関係法規【経営管理】経営管理の概念会社の仕組み人と職場の管理労働事務の管理財務諸表原価管理生産管理・品質管理と作業管理【栄養管理】特定給食における栄養管理給与栄養目標量の設定食事計画食品構成の作成献立計画献立作成献立の種類と献立作成の留意点施設別献立作成の留意点献立作成の合理化栄養管理の評価栄養教育【食材料管理】食材料管理の意義食材料の種類と分類食材料の購入計画食材料管理の方法食材料管理の評価【衛生・安全管理】衛生・安全管理の概要給食関係者の衛生管理食品衛生の条件と衛生的取り扱い給食施設・設備の衛生安全管理と事故対策【施設・設備管理】施設・設備管理の目的施設・設備機器什器・食器レイアウト保守管理食環境【作業管理】作業管理の概念大量調理作業計画段階別の作業管理作業管理の評価【特定給食施設の種類と特徴】病院学校福祉施設事業所自衛隊

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