中尾佐助著作集　第２巻「料理の起源と食文化」

「農耕文化基本複合」は，中尾佐助が提唱した独創的な概念である。これは，作物の収穫までしか扱わなかった当時の農学の考え方をうち破るものであった。農耕を，作物の種まきに始まり，収穫，その後の加工・料理にいたるまでのひとつのまとまった文化複合としてとらえる概念である。この意味において本書は，第I巻『農耕の起源と栽培植物』の続巻にあたり，独創的発想と徹底的な実証研究に満ちた「中尾食文化論」を集大成したものである。両書をお読みいただくことで，中尾の概念“種から胃袋まで”を通観していただくことになる。またカラー口絵として中尾佐助自身の撮影による写真を「種から胃袋まで――中尾佐助が観た風景」として１６頁にわたって収録した。楽しんでいただければ幸いである。

料理の起源、東アジアの酒文化、油脂の歴史と文化、イモを食べる文化、マメの料理文化等を収録。

目次

口絵　種から胃袋まで――中尾佐助が観た風景第Ⅰ部　料理の起源米の料理／麦の料理／雑穀料理／穀物料理の一般法則／豆の料理／肉と料理／乳の加工／果物と蔬菜第Ⅱ部　主食と穀物の文化民族・農耕文化・主食／イモを食べる文化／中国の粉食／中国の米と粒食／ムギ食の成　立／アジア・中近東のムギ食／マメの料理文化／インドのチャパティ　第Ⅲ部　野菜の文化野菜と人間／東南アジアの野菜／日本の野菜と果物／鹿児島の南方野菜第Ⅳ部　果物と油脂の文化食べ物としての果物とナッツ／手で皮のむける果物／ヤシの文化／油脂の歴史と文化／　油脂の起源　と普及／植物油の文明史第Ⅴ部　酒と発酵食品の文化エッセイ・酒／東アジアの酒文化／麹酒の系譜／埋土発酵加工法／ナットウとミソの来　た道／乳利　用の歴史／乳の加工第Ⅵ部　台所と調理の文化世界の台所と調理器具／台所に見るインドの食文化／共食器の文化，個人食器の文化／　食器と素材　／調理とは何か／オセアニアの朝市・石蒸し料理／料理技術の起源第Ⅶ部　食文化を考える一日三回の儀礼／自然風土と食べ物の系譜：インド亜大陸／民族と肉食／人間は肉食動　物である／“噛み料”の文化／西アフリカのコーラ文化／食文化と食文明／食文化から　世界を考える：[座談会]『世界の食べもの』活用のために解説　食文化と中尾さん　 石毛直道解　題あとがき索　引

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