漬物学 その化学と製造技術
発売日：2002年11月
- ISBN
- 978-4-7821-0218-3
- 著者情報
- 前田 安彦（マエダ ヤスヒコ）
１９３１年東京都生まれ。１９５１年宇都宮大学農林専門学校農芸化学科卒業。１９５３年東京大学農学部給費研究生終了。１９５３〜１９６２年東京大学農学部文部技官、文部教官・助手を歴任。１９６２〜１９９６年宇都宮大学農学部文部教官・講師、助教授、教授を歴任。この間、１９７５年から１年間、文部省派遣在外研究員としてデンマーク工業大学にて有機化学を研究。１９９３年「漬物の化学と製造技術の体系化」で日本栄養・食糧学会・学術奨励金受賞。１９９６年定年により退官。現在、宇都宮大学名誉教授、全日本漬物協同組合連合会常任顧問、全国漬物検査協会理事・顧問。農林水産省ＪＡＳ専門委員、放送大学講師、日本発酵機構余呉研究所研究理事を歴任
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商品説明
本書は、これまで後れていた漬物の実際と科学を組み合せた新しい「漬物学」の一里塚的著作。調味処方に従って配合し、野菜を投入すれば必ず市販の製品の品位を持つものが作れる。この点が本書の最大の特徴である。
減塩、浅漬け、原料野菜の輸入の増加など大きく変化した漬物製造を解説。実際のレシピ付。
目次
第１章 漬物概論（漬物の歴史
漬物と食塩 ほか）
第２章 漬物工業における品質管理（野菜の品種と塩蔵原料の自社規格による管理
自社使用資材の認識と重要成分の一覧表化 ほか）
第３章 漬物製造各論（調味浅漬
菜漬 ほか）
第４章 漬物工業における新製品開発（売れる漬物新製品の開発
漬物既存製品の能力開発 ほか）
商品詳細
- 出版社名
- 幸書房
- フォーマット
- 単行本
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