すしの本

米と魚を漬けこんで自然発酵させる馴れずしから今日の粋な握りずしまでのすしの歴史二千年を、調理学的・歴史地理学的に論じる。軽妙な語り口、横道にそれる楽しい蘊蓄。和漢の膨大な文献を渉猟し、一万七千通余のアンケートと八〇冊を越える聞取帳をもとに著わされた、自然科学・人文科学を横断する碩学の決定的な名著。

目次

第１篇　すしの調理学（すしの種類と分布
馴れずし　ほか）
第２編　すしの生化学（馴れずし
生成）
第３篇　すしの食物史（古代シナのすし
漢・魏・六朝―すしの曙　ほか）
補編　大阪ずし（阿部直吉老人聞き書（抄））

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