小麦の科学

小麦と小麦粉の歴史・育種・生産・需給・性状・加工・調理・保存・品質評価法・栄養などを解説。

目次

１　小麦と小麦粉の歴史
２　小麦の種類と品質特性
３　小麦粉の種類と製粉
４　小麦粉の物理的性状
５　小麦粉の成分
６　小麦粉生地の構造と性状
７　小麦粉の保存と熟成
８　小麦粉品質評価法
９　小麦粉の加工と調理
１０　小麦粉の栄養学
１１　ふすまと胚芽

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