魚醤とナレズシの研究　モンスーン・アジアの食事文化

塩辛・魚醤油・ナレズシなどの魚の発酵食品を手がかりに、東アジアと東南アジアの味覚の基層を探り、世界的視野から水田稲作地帯の食事文化を検討する。１３ヵ国に及ぶ諸地域についての精力的なフィールド・ワークに基づき，漁業生態学・歴史民族学・食品科学などの方法を駆使してまとめあげた、食文化研究における画期的労作である。

目次

序論　魚介類の発酵食品の種類と分類
第１部　ナレズシ（アジア各地におけるナレズシの実態と歴史
ナレズシの通文化的検討）
第２部　アジア各地における魚醤の実態と歴史
第３部　魚の発酵食品をめぐる漁業生態学的考察（生態学的背景
発酵に利用される魚種
漁業技術
東アジアの漁業における季節性）
第４部　魚醤の食品科学的考察（うま味調味料としての魚醤
魚醤の含有成分と調味料としての機能
食品としての魚醤）
第５部　文化史的考察（世界の魚醤と魚醤類似製品
製塩史の問題
魚醤とナレズシの起源と伝播に関する歴史民族学的検討
東アジアと東南アジアの関係）
第６部　うま味の文化圏（味の世界地図のなかでの魚醤
水田稲作の食事文化
穀醤と魚醤）

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