ソース フランス料理のソースのすべて
発売日：2007年4月
- ISBN
- 978-4-388-06017-7
- 著者情報
- 上柿元 勝（カミカキモト マサル）
１９５０年鹿児島県生まれ。辻学園日本調理師専門学校卒業後、大阪の「野田屋」で西洋料理の基礎を学び、７４年に渡仏。「ル・デュック」「アラン・シャペル」「ピック」で修業後、８１年、神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」オープンにあたり帰国。シェフを務める傍ら、「ジャマン」「トロワグロ」で研修。９１年、ハウステンボスホテルズ専務取締役と「ホテルヨーロッパ」総支配人兼総料理長に就任。現在、同ホテル名誉総料理長、鹿児島「ミディソレイユ」プロデューサー。日本エスコフィエ協会理事をはじめ、調理師学校講師、大学の非常勤講師も務める。９３年からフランス料理アカデミー会員、９９年からメートル・キュイジニエ・ド・フランス名誉会員。２００３年にはフランス農事功労賞ジュヴァリエ受賞
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商品説明
フランス料理の代名詞であるソースは、この３０年で大きく変わりました。「皿の主役」から「素材を引き立てるもの」へ。作り方だけでなくあり方自体が変わったのです。本書では、前菜からデザートまでベーシックなソースを幅広く取り上げました。料理人として知っておきたいクラシックなソースも収録しています。
フランス料理の骨子となる185のソースを全てカラーで明快に解説。フォンとジュも40種を掲載。
目次
フォンとジュ
ソース（ヴィネグレット系のソース
卵黄ベースのソース
ジュレとショーフロワ
バターのソースとブール・コンポゼ
アルコールベースのソース
フォンとジュのソース（魚介
肉）
クラシックなソース
その他のソース
デザートのソース
料理）
商品詳細
- 出版社名
- 柴田書店
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
注意事項
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