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たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン

• たけだかおる／著 たけだ　かおる
  洋菓子研究家、製菓衛生師。幼少の頃からお菓子作りを始め、国内外のさまざまな教室やパティスリーで学ぶ。料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて主宰。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中

• 出版社名

  • 河出書房新社

• ページ数

  １６０ｐ

• ISBN

  978-4-309-28679-2

• 型番（品番）

• 販売開始日

• 発売日

  2018年04月

• 予約発売日

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  販売価格 ： 2,200円 （税込：2,376円）

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商品の説明

• お菓子作りの疑問、全部検証しました！全ては「おいしい！」のためだけに…４０年の試作研究の集大成。丁寧な作り方＆細かい検証が一冊に！
  
  薄力粉と準強力粉で作り比べると?ジェノワーズ生地は湯煎なしでOK?…様々な疑問の検証と、こだわりレシピの丁寧な解説が一冊に!
  
  
  「もし、◯◯したらどうなる?」
  「この工程、本当に必要?」
  そんなお菓子作りの疑問を、全部検証しました!
  
  プロが通うお菓子教室、「たけだかおる洋菓子研究室」。
  その40年にわたる試作研究の成果がついに一冊に!
  
  【基本の作り方】&【細かい検証】で、
  
  ★ほんとうに美味しい作り方がわかる
  ↓
  ↓さらに!
  ↓
  ★好みや目的にあわせたレシピを、自分で考えられるようになる
  
  「美味しい! 」をとことん追究する、
  マニアック誌上レッスン、開講です!

目次

はじめに

？材料について(小麦粉について/砂糖について/バターについて /乳化について )

Lesson01厚焼きバターサブレ
基本の作り方
検証1 バターで作る場合と、ゆるめたバターで作る場合の違いは?
検証2 焼く前の生地が冷たい場合と、常温の場合の違いは?
検証3 小麦粉の量を増やしてみると?
検証4 同じ配合のまま小麦粉の種類を変えてみると?
検証5 バターを泡立てて作ってみると?

Lesson02フィナンシェ
基本の作り方
検証1 バターを焦がして作る場合と、溶かして作る場合の違いは?
検証2 発酵バターで作る場合と、非発酵バター作る場合の違いは?
検証3 ベーキングパウダーの必要性は?
検証4 生地を休ませないで作るフィナンシェは?
検証5 しっとりさせる要素を変えてみると?
検証6 同じ配合のまま小麦粉の種類を変えてみると?

Lesson03バターケーキ(パウンドケーキ)
基本の作り方
検証1 ゴムベラで混ぜる&ベーキングパウダーなしで、なぜ膨らむ?
検証2 ベーキングパウダーは入れなくていいの?
検証3 同じ配合のまま小麦粉の種類を変えてみると?
検証4 同じ配合のまま砂糖の種類を変えてみると?
検証5 シロップを打つ意味は?

Lesson04ジェノワーズ(ショートケーキ)
基本の作り方
検証1 卵を湯せんしないで泡立てる場合と、湯せんして泡立てる場合の違いは?
検証2 大きな泡を作らない方法と、泡の大小による仕上がりの違いは?
検証3 小麦粉の量、砂糖の量を半分に減らしてみると?
検証4 同じ配合のまま油脂の種類を変えてみると?
検証5 ムースなどの土台にする場合の生地は?

Lesson05パート・サブレ(キャラメルナッツのタルト)
基本の作り方
検証1 冷たいバターで作る場合と、ゆるめたバターで作る場合の違いは?
検証2 同じ配合のまま小麦粉の種類を変えてみると?
検証3 アパレイユに応じて生地の配合を変えてみると?