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トラスパレンテのパン哲学: 人気店のこだわりレシピと店づくり

  • 森直史/著 森 直史
    株式会社トラスパレンテ代表取締役。1979年東京都生まれ。高校卒業後、専門学校に通いながら、「フォーシーズンズホテル椿山荘東京」「パリの朝市東武池袋店」「ラ・ルーナ・ロッサ」などで経験を積み、渡伊。フィレンツェ、ボローニャで3年半修業。ボローニャのレストラン「サーラボルサ」ではドルチェ、パンの統括シェフを務める。帰国後、「オーバカナル」を経て、2008年5月東京・中目黒に「トラスパレンテ」をオープン。2012年よりオーナーとなり、全8店舗を運営

  • ページ数
    191p
  • ISBN
    978-4-416-61818-9
  • 発売日
    2018年09月

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商品の説明

  • 中目黒の人気屋・トラスパレンテが貫く「パン哲学」を、作り方、品ぞろえ、経営などから徹底解剖!

    イタリアのエッセンスをふんだんに取り入れ、オリジナリティあふれる数々のアイテムで人々を魅了する
    東京・中目黒のパン店「トラスパレンテ」。
    2008年の創業以来、右肩上がりの人気を誇り、現在、中目黒本店を含め8店舗を運営。
    ますます拡大を続けています。

    競争がますます激化するパン業界では、繁盛店になることはおろか、生き残るのはごく一握り。
    そこには、パンの作り方、品揃えだけでなく、いかにお店をつくって運営するかといった多角的な視点が必要になり、
    人気店にはそのすべてを考え抜いた“パン哲学”が貫かれています。

    本書では、「トラスパレンテ」が誇る人気アイテムの変遷や同じレシピでも各店による違いを案内します。
    店頭には1日約100種類のパンが並び、多くのパンを作るための生地に、種類や副材料の使い方、カフェスペースのあり方も紹介。

    首都圏を中心に8店舗のパン屋を運営する同店の、いかに地域に根づく店舗を作るか、スタッフと一緒に働くこと、
    リーダーとしての仕事内容も披露します。

    「トラスパレンテ」のパンが好きな人はもちろん、現在パン業界に携わっている人、愛されるパン屋を目指す人にとっては
    指南書ともなる1冊です。
目次
◆ トラスパレンテの1日

Chapter_1
◆ 進化するパン?「トラスパレンテ」のスペシャリテ?
コンミエーレ/ガッティ/グラノ/パンカレ/ノーチウベッタ/ボンモメント/コルネッティ/アボカドとパストラミビーフのブリオッシュサンド/ブラットカスラのサンドイッチ/ビスコッティ/パウンドケーキ

Chapter_2
◆ ひとつの生地を多彩なパンに展開させる
材料について
基本的なパンの作り方
「トラスパレンテ」で扱っているパン生地
さまざまなパンに展開させるために
パンドミ生地/バゲット生地/赤ワインのバゲット生地/カンパーニュ生地/ルヴァン生地/フォカッチャ生地/クロワッサン生地/パンオレ生地/ブリオッシュ生地/ヴィエノワ生地/リュスティック/ベーグル/イングリッシュマフィン/パート・シュクレ/マカロン/ジェノワーズ/スコーン/マフィン

Chapter_3
◆ 副材料とパンの口福なハーモニー

Chapter_4
?◆ パンを楽しむ場、カフェスペース

Chapter_5
?◆ 愛されるパン屋であり続けるために

商品詳細情報

フォーマット 単行本
サイズ 25cm
対象年齢 一般
初版の取り扱いについて 初版・重版・刷りの出荷は指定ができません。
また、初版にのみにお付けしている特典(初回特典、初回仕様特典)がある商品は、
商品ページに特典の表記が掲載されている場合でも無くなり次第、終了となりますのでご了承ください。

商品のおすすめ

イタリアのエッセンスをふんだんに取り入れた中目黒の人気パン屋・トラスパレンテ。
2008年の創業以来、右肩上がりの人気を誇り、現在、本店を含め7店舗を経営、さらに拡大を続けている。

競争がますます激化する業界では、繁盛店になることはおろか、生き残るのはごく一握り。
そこには、パンの作り方、品ぞろえ、経営など多角的な視点が必要になり、
人気店にはそのすべてを考え抜かれた“パン哲学”が貫かれている。

本書では、トラスパレンテのパンの作り方、品ぞろえ、経営など多方面から徹底解剖。
1軒の店の魅力をあますことなく紹介。現在パン業界に携わっている人、
これから目指す人にとってはケーススタディが掲載された指南書となる。
(「近刊情報」より)

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