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  • The Kitchen as Laboratory 新しい「料理と科学」の世界

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The Kitchen as Laboratory 新しい「料理と科学」の世界

  • セザール・ベガ/編 ジョブ・アビンク/編 エリック・ファン・デル・リンデン/編 阿久澤さゆり/訳 石川伸一/訳 寺本明子/訳 ベガ,セザール(Vega,C´esar)
    メリーランド州のロックビルにあるMars Incorporatedの一部門であるMars Botanicalの上級研究員。食品の生理活性物質を効率的に輸送するための新しい食品システムの設計責任者を務める。2006年にアイルランドのコーク・カレッジ大学で食品科学の博士号を取得。専門分野は酪農科学、特にアイスクリームと噴霧乾燥乳製品だが、調理科学にも興味をもちはじめる。カナダのオンタリオ州オタワのLe Cordon Bleu Culinary Arts Instituteで調理技術を学んだ熱心な料理人でもあり、調理科学に深くかかわっている

    アビンク,ジョブ(Ubbink,Job)
    スイスに本拠地をおくFood Concept&Physical Design(www.themill.ch)の創立者。オランダのライデン大学で物理化学を学び、オランダのデルフト工科大学で博士号を取得。M.V.ロモノーソフ・モスクワ国立総合大学と英国のブリストル大学の客員研究員ののち、スイスの香料会社Givaudanで数年働き、ローザンヌのNestl´e Research Centerに10年以上勤務

    ファン・デル・リンデン,エリック(van der Linden,Erik)
    オランダのヴァーヘニンゲン大学の食品物理学の教授。分子ガストロノミーの講座を設立。Dutch Top Institute for Food and Nutrition(TIFN)の官能と食品の構造についての講座のディレクター。オランダと米国でUnileverの洗剤と化粧品分野の仕事に従事していた

    阿久澤 さゆり
    1993年、東京農業大学大学院農学研究科修了。博士(農芸化学)。現在、東京農業大学応用生物科学部食品安全健康学科教授。専門分野は調理科学、食品物性学

    石川 伸一
    1998年、東北大学大学院農学研究科修了。博士(農学)。現在、宮城大学食産業学群教授。専門分野は分子食品学、分子栄養学、分子調理学

    寺本 明子
    1985年、青山学院大学大学院文学研究科修了。修士(文学)。現在、東京農業大学応用生物科学部教養分野教授。専門分野は英文学

  • ISBN
    978-4-06-139848-1
  • 発売日
    2017年06月

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商品の説明

  • ガストロノミーの知識はすべての人に必要です。なぜなら、その知識は人々をより幸せへと導くからです。
目次
キッチンでひらめく!料理の科学
ホットサンドイッチからこぼれる、とろ~りチーズ―グリルドチーズサンドイッチにみる科学
パリッ、カリッ、バリッ:食感とともに大切な「音」
オリーブオイルを使った、しっとりフワフワの「地中海式スポンジケーキ」をつくるには
球状化によるリンゴ風味の人工キャビアと皮なしマンゴーラビオリ
自由自在に伸び~るコンニャクアイス:ドンドゥルマ
ドンドゥルマからヒントを得た「伸びる」テクスチャーをもつ料理のつくり方
食品化学のイントロダクションとしての「ムサカ」
マレーシアのお菓子「ドドル」のモチモチ食感を科学する
クッキー生地のターニングポイント〔ほか〕

商品詳細情報

フォーマット 単行本
サイズ 21cm
原題 原タイトル:THE KITCHEN AS LABORATORY
対象年齢 一般
初版の取り扱いについて 初版・重版・刷りの出荷は指定ができません。
また、初版にのみにお付けしている特典(初回特典、初回仕様特典)がある商品は、
商品ページに特典の表記が掲載されている場合でも無くなり次第、終了となりますのでご了承ください。

商品のおすすめ

総勢52名の科学者と料理人が、料理の「なぜ?」を科学的に追究。
おいしいピザ皮や半熟卵、しっとりふわふわのスポンジケーキのつくり方をはじめ、卵白を使わずにメレンゲつくる方法やお菓子の包装紙等に隠された音のひみつ、
アイスクリームとシャーベットのミクロな世界、「闇」の食事会など、「料理と科学」にまつわる多種多様な33の話をオムニバス形式で紹介。
料理をよりおいしく楽しいものへと導く、海外の調理科学の世界が学べる一冊。
(「近刊情報」より)

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