Ｔｈｅ Ｋｉｔｃｈｅｎ ａｓ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ 新しい「料理と科学」の世界
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セザール・ベガ／編 ジョブ・アビンク／編 エリック・ファン・デル・リンデン／編 阿久澤さゆり／訳 石川伸一／訳 寺本明子／訳 ベガ，セザール（Ｖｅｇａ，Ｃ´ｅｓａｒ）
メリーランド州のロックビルにあるＭａｒｓ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄの一部門であるＭａｒｓ Ｂｏｔａｎｉｃａｌの上級研究員。食品の生理活性物質を効率的に輸送するための新しい食品システムの設計責任者を務める。２００６年にアイルランドのコーク・カレッジ大学で食品科学の博士号を取得。専門分野は酪農科学、特にアイスクリームと噴霧乾燥乳製品だが、調理科学にも興味をもちはじめる。カナダのオンタリオ州オタワのＬｅ Ｃｏｒｄｏｎ Ｂｌｅｕ Ｃｕｌｉｎａｒｙ Ａｒｔｓ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅで調理技術を学んだ熱心な料理人でもあり、調理科学に深くかかわっている
アビンク，ジョブ（Ｕｂｂｉｎｋ，Ｊｏｂ）
スイスに本拠地をおくＦｏｏｄ Ｃｏｎｃｅｐｔ＆Ｐｈｙｓｉｃａｌ Ｄｅｓｉｇｎ（ｗｗｗ．ｔｈｅｍｉｌｌ．ｃｈ）の創立者。オランダのライデン大学で物理化学を学び、オランダのデルフト工科大学で博士号を取得。Ｍ．Ｖ．ロモノーソフ・モスクワ国立総合大学と英国のブリストル大学の客員研究員ののち、スイスの香料会社Ｇｉｖａｕｄａｎで数年働き、ローザンヌのＮｅｓｔｌ´ｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒに１０年以上勤務
ファン・デル・リンデン，エリック（ｖａｎ ｄｅｒ Ｌｉｎｄｅｎ，Ｅｒｉｋ）
オランダのヴァーヘニンゲン大学の食品物理学の教授。分子ガストロノミーの講座を設立。Ｄｕｔｃｈ Ｔｏｐ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ（ＴＩＦＮ）の官能と食品の構造についての講座のディレクター。オランダと米国でＵｎｉｌｅｖｅｒの洗剤と化粧品分野の仕事に従事していた
阿久澤 さゆり
１９９３年、東京農業大学大学院農学研究科修了。博士（農芸化学）。現在、東京農業大学応用生物科学部食品安全健康学科教授。専門分野は調理科学、食品物性学
石川 伸一
１９９８年、東北大学大学院農学研究科修了。博士（農学）。現在、宮城大学食産業学群教授。専門分野は分子食品学、分子栄養学、分子調理学
寺本 明子
１９８５年、青山学院大学大学院文学研究科修了。修士（文学）。現在、東京農業大学応用生物科学部教養分野教授。専門分野は英文学
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- 出版社名
- ISBN
- 978-4-06-139848-1
- 発売日
- 2017年06月
商品の説明
- ガストロノミーの知識はすべての人に必要です。なぜなら、その知識は人々をより幸せへと導くからです。
- 目次
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キッチンでひらめく！料理の科学
ホットサンドイッチからこぼれる、とろ～りチーズ―グリルドチーズサンドイッチにみる科学
パリッ、カリッ、バリッ：食感とともに大切な「音」
オリーブオイルを使った、しっとりフワフワの「地中海式スポンジケーキ」をつくるには
球状化によるリンゴ風味の人工キャビアと皮なしマンゴーラビオリ
自由自在に伸び～るコンニャクアイス：ドンドゥルマ
ドンドゥルマからヒントを得た「伸びる」テクスチャーをもつ料理のつくり方
食品化学のイントロダクションとしての「ムサカ」
マレーシアのお菓子「ドドル」のモチモチ食感を科学する
クッキー生地のターニングポイント〔ほか〕
商品詳細情報
| フォーマット | 単行本 |
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| サイズ | ２１ｃｍ |
| 原題 | 原タイトル：ＴＨＥ ＫＩＴＣＨＥＮ ＡＳ ＬＡＢＯＲＡＴＯＲＹ |
| 対象年齢 | 一般 |
| 初版の取り扱いについて | 初版・重版・刷りの出荷は指定ができません。 また、初版にのみにお付けしている特典（初回特典、初回仕様特典）がある商品は、 商品ページに特典の表記が掲載されている場合でも無くなり次第、終了となりますのでご了承ください。 |
商品のおすすめ
総勢５２名の科学者と料理人が、料理の「なぜ？」を科学的に追究。
おいしいピザ皮や半熟卵、しっとりふわふわのスポンジケーキのつくり方をはじめ、卵白を使わずにメレンゲつくる方法やお菓子の包装紙等に隠された音のひみつ、
アイスクリームとシャーベットのミクロな世界、「闇」の食事会など、「料理と科学」にまつわる多種多様な３３の話をオムニバス形式で紹介。
料理をよりおいしく楽しいものへと導く、海外の調理科学の世界が学べる一冊。
(「近刊情報」より)
