加熱調理のシミュレーション 野菜内部の変化を視覚でとらえる
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香西みどり／著 香西 みどり
１９５５年福島県生まれ。１９７８年お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。１９８４年お茶の水女子大学大学院家政学研究科食物学専攻修了。１９９４年お茶の水女子大学生活科学部助手。１９９５年学位取得、博士（学術）、お茶の水女子大学。１９９９年お茶の水女子大学生活科学部助教授。２００６年お茶の水女子大学生活科学部教授。２００７年お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科教授（～現在）
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- 出版社名
- ISBN
- 978-4-332-05034-6
- 発売日
- 2013年09月
商品の説明
- 食品が加熱調理によって適度な状態になるまでをシミュレーションし、現実にはみることができない食品内部の様子を図で示して調理の実際に役立つ情報として発信。対象としたのはジャガイモ、ダイコン、ニンジンのように茄でたり、煮たりすることの多い食材。
- 目次
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序章 野菜の調理のシミュレーションに入る前に
第１章 沸騰水加熱時の温度と硬さのシミュレーション
第２章 水温変化も利用した加熱時の温度と硬さのシミュレーション（水から加熱して沸騰継続により適度な硬さにする場合
水から加熱して沸騰継続させ、消火後の余熱を利用する場合）
第３章 水温変化に対応した調味と硬さのシミュレーション（食塩水浸漬時の食塩濃度のシミュレーション
調味と硬さのシミュレーション）
第４章 温度・硬さ・調味のシミュレーションができるまで
役に立つ身近なシミュレーション
商品詳細情報
| フォーマット | 単行本 |
|---|---|
| サイズ | ２１ｃｍ |
| 対象年齢 | 一般 |
