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  • 調理がわかる物理・化学の基礎知識 調理科学の理解を深める

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調理がわかる物理・化学の基礎知識 調理科学の理解を深める

  • 香西みどり/著 香西 みどり
    1955年福島県生まれ。1978年お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。1984年お茶の水女子大学大学院家政学研究科食物学専攻修了。1994年お茶の水女子大学生活科学部助手。1995年学位取得博士(学術)。お茶の水女子大学。1999年お茶の水女子大学生活科学部助教授。2006年お茶の水女子大学生活科学部教授。2007年お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科教授(~現在)

  • ページ数
    150p
  • ISBN
    978-4-332-05033-9
  • 発売日
    2010年09月

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商品の説明

  • 調理の過程で,食品はさまざまに変化する。種々の調理操作によって起こるそれらの変化には,一定の物理化学的な法則性がある。物質の3態(気体・液体・固体)の基本的な性質を軸に,調理科学に必要な知識を図やイラストを使い,事例を通してわかりやすく解説。
目次
序章 調理のいろいろ(茶碗蒸し、プディング
サラダ
みそ汁
ケーキ
フォンダン)
第1章 圧力と温度(圧力について
温度について)
第2章 気体、液体、固体(物質の3態
気体
液体
固体)
第3章 溶液と界面(溶ける
混ざる
表面張力
吸着
毛管現象
拡散)
第4章 熱と電磁波(熱と温度
熱力学の法則
熱移動のかたち
電磁波について
誘電加熱
誘導過熱)

商品詳細情報

フォーマット 単行本
サイズ 21cm
対象年齢 一般

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